11.11.09
Schweizer Weizensorten und guter Gluten zu Dienste der Backqualität !
Die Backqualität der Ernte 2009 kann als gut bezeichnet werden. Die Brotvolumen sind leicht kleiner, können aber bei der Herstellung mit gezielten Korrekturmassnahmen kompensiert werden. Die Krumenstruktur ist angenehm, mit einer tendenziell leicht feineren Porung. Die Weizenproteine und insbesondere Gluten haben einen bedeutenden Einfluss auf die Verarbeitungs- und Backqualität. Sie sind Gegenstand zahlreicher Forschungen und werden im Züchtungsprogramm genau beobachtet. Die Wertschöpfungskette profitiert von zahlreichen Schweizer Sorten, die bezüglich dieses Kriteriums leistungsfähig sind und gesamthaft eine sehr gute Backqualität aufweisen. Im Brot sind über 300 beziehungsweise je nach Sorte, Zutaten und Herstellungsprozess sogar bis zu 500 verschiedene Aromastoffe zu finden. Seit Ende 2008 gibt es zur Beschreibung des jeweiligen Geschmackserlebnisses ein Hilfsmittel, das Brotaromarad. Das Phänomen des Fadenziehens ist seit langem bekannt, trat in den letzten Jahren jedoch wieder vermehrt auf. Fadenziehen kann, neben finanziellen Schäden, auch einen negativen Einfluss auf das Image der Branche haben.
Die Qualitätstagung fand am 5. November 2009 in Olten statt. Die Tagung vereint jedes Jahr sämtliche Berufsleute der Branche: Produzenten, Sammelstellen, Mühlen und Bäcker.
Gute Brot: Duft der Düfte
Eine gemeinsame Sprache für den Genuss von Käse, Schokolade und Wein gibt es längst: Hier hilft seit Jahren ein Aromarad, das jeweilige Geschmackserlebnis in Worte zu fassen. Für Brot gibt es ein solches erst seit Ende 2008. Es soll helfen die Sprachlosigkeit bei der Beschreibung des Brotgeschmacks ein Ende zu bereiten. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) identifizierte die Vielfalt der Brotaromen. Im Brot sind über 300 beziehungsweise je nach Sorte, Zutaten und Herstellungsprozess sogar bis zu 500 verschiedene Aromastoffe zu finden. Die Begriffe mild, sauer oder ausgewogen werden in Zukunft nicht mehr ausreichen, um den Geschmack eines Brotes eindeutig zu beschreiben. Künftig werden auch Begriffe wie blumig, fruchtig, würzig oder erdig zum Zug kommen. Ausserdem soll das Brotaromarad auch als Hilfsmittel dienen, wenn es darum geht, Kundinnen und Kunden in der Bäckerei besser beraten zu können.
Das Aromarad ist in drei Ebenen unterteilt. Gelesen wird es vom mittleren, schmalen Kreis nach innen und dann nach aussen. Die oberste Ebene (mittlerer Kreis) ordnet die im Brot gefundenen Aromen in die sieben Obergruppen „fruchtig“, „gärig“, „röstig“, „pflanzlich“, “würzig“, „Geschmack“ und „Sonstige“. Die zweite Ebene (im Aromarad innen zu finden) beschreibt die Unterfamilien. Dabei wird beispielsweise die Obergruppe „pflanzlich“ in die Unterfamilien „grün“, „erdig“ und „holzig“ eingeteilt. In der dritten Ebene (äusserster Kreis im Aromarad) findet man die Einteilung der Aromen in unverwechselbare Produkte wie „Vanille“ oder „Pfeffer“, aber auch „Laub“ oder „gekochte Kartoffeln“.
Gute Backqualität trotz tieferer Glutengehalte
Die Qualität der Ernte 2009 zeichnet sich durch gesamthaft tiefere Proteingehalte als letztes Jahr sowie durch tiefe Feuchtglutengehalte aus. Die Quellzahlen sind hingegen besser, was auf eine gute Glutenqualität hindeutet. Die Wasseraufnahmefähigkeit und die Extensogrammflächen sind gut und liegen leicht über dem Vorjahr. Die Gesamtbewertung der Brote fällt gut aus. Die Ergebnisse der Backtests liegen für Arina, Runal und Titlis auf einem ähnlichen Niveau wie 2008, sind aber für Zinal und Levis leicht tiefer. Allerdings sind die Brotvolumen ein wenig kleiner, was sich mit der weniger dehnbaren Glutenstruktur und dem tieferen Feuchtglutengehalt erklärt. Dies kann jedoch durch gezielte Korrekturen kompensiert werden. Die Krumenstruktur ist angenehm, mit einer tendenziell leicht feineren Porung. Die Fachschule Richemont empfiehlt den Bäckerinnen und Bäckern die Teige schonend zu kneten und die Gärzeit der Teige (Stockgare) leicht zu verlängern.
Bedeutung des Glutens
Die Weizenproteine haben einen bedeutenden Einfluss auf die Verarbeitungs- und Backqualität. In der Praxis beträgt der Proteingehalt meistens zwischen 10 % und 15 %. Diese Abweichung um 5 % verursacht erhebliche Qualitätsunterschiede – vom Weizen Top bis zum Futterweizen. Unter den Proteinen ist der Feuchtgluten eine unentbehrliche Komponente für Form, Stabilität und Volumen der Bäckereiprodukte. Hohe Feuchtglutengehalte sind notwendig für langgeführte Teige, die kontrollierten Kältetechniken und die industrielle Produktion. Bei diesen Produktionsarten verursachen unzureichende Feuchtglutengehalte einen Volumenverlust und eine schwache Entwicklung während der ersten Backphase. Um die Bedürfnisse der Verarbeitung zu berücksichtigen, wurden jüngst minimale Glutengehalte für die Bestimmung der Weizenqualität eingeführt.
Die Glutenqualität spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Alles hängt vom Verhältnis zwischen den verschiedenen Glutentypen ab, insbesondere zwischen den Gluteninen (elastisch und fest) und den Gliadinen (dehnbar und viskos). Die Forschung interessiert sich sehr für gewisse Glutentypen mit hohem Molekulargewicht, die einen erwiesenen Einfluss auf die Zähigkeit, Viskosität und Dehnbarkeit des Teigs haben.
Die Menge und Zusammensetzung des Glutens hängen stark von der Sorte ab. Viele Sorten des Schweizer Züchtungsprogramms beinhalten qualitativ hochstehenden Gluten. Die Wachstumsbedingungen haben ebenfalls einen Einfluss, vor allem die Stickstoffverfügbarkeit und die Temperatur. Die Stickstoffdüngung wirkt sich positiv auf den Glutengehalt aus. Oberhalb eines gewissen Optimums führt sie allerdings zur Bildung von qualitativ schlechteren Proteinen. Hohe Temperaturen begünstigen die Speicherung von Proteinen auf Kosten der Stärke und vor allem der Gliadine auf Kosten der Glutenine.
Leistungsfähige Schweizer Sorten
Die Züchtung einer neuen Weizensorte dauert rund zwölf Jahre, wobei die ersten Qualitätstests ungefähr nach fünf Jahren einsetzen. Die vollständigen Tests einschliesslich Backversuche beginnen im achten Jahr und setzen sich bis zum Schluss der Zulassungsversuche von Agroscope fort. Für die Aufnahme in die Liste der empfohlenen Sorten sind danach noch mindestens zwei Versuchsjahre im Netz der praktischen Versuche von swiss granum notwendig. Dabei werden vollständige Qualitätstests durchgeführt. Die Bewertung der Backqualität ist äusserst komplex und beruht auf zahlreichen Parametern. Zudem ist sie jährlichen Abweichungen aufgrund der Wetterbedingungen unterworfen.
Die Qualitätstests setzen sich aus standardisierten Laboranalysen für ein Dutzend Merkmale sowie aus komplexen Backtests zusammen, die von verschiedenen Partnern durchgeführt werden: Agroscope ACW-Changins und Berufsbildungszentrum Richemont in Pully für die Versuche von Agoscope; Fachschule Richemont in Luzern, Jowa und Swissmill für die Versuche von swiss granum.
Unter den Sorten der Klasse Top ist Runal ein sicherer Wert mit sehr guten Gesamtergebnissen, einem hohen Glutengehalt und einer grossen Stabilität über mehrere Jahre hinweg. Siala erzielte dieses Jahr ein besonders gutes Ergebnis, wies aber einen leicht tieferen Glutengehalt auf. CH Claro, die erst vor kurzem in die Liste der empfohlenen Sorten aufgenommen wurde, bestätigte ihre Zugehörigkeit zur Klasse Top und liegt auf dem Niveau von Runal, auch bezüglich des Glutengehalts. Die Kandidatensorte Nara erreichte vielversprechende Resultate im Hinblick auf eine künftige Aufnahme in die Liste.
In der Klasse I erzielten Arina, Zinal und Forel ziemlich ähnliche Gesamtergebnisse. Arina ist hingegen beim Glutengehalt klar überlegen und weist eine sehr grosse Regelmässigkeit auf.
Unter den neuen Kandidatensorten erzielten Camedo, Muretto, Combin, Sertori und Suretta gute Qualitätsergebnisse im Hinblick auf eine künftige Aufnahme in die Klasse I oder sogar in die Klasse Top für die erstgenannte. Camedo, Muretto und Suretta besitzen ebenfalls einen hohen Glutengehalt. Ihre Zukunft hängt allerdings auch von ihren agronomischen Leistungen ab.
Levis, die wichtigste Sorte der Klasse II, erzielte bei den Laboranalysen besonders gute Ergebnisse mit sehr guten Extensogrammflächen.
Vier neue Schweizer Sorten zeigten vielversprechende Ergebnisse in den Versuchen von Agroscope: Jazzi und Tanelin sind Kandidaten für die Klasse I, während Orzival und Simano zwischen den Klassen I und II liegen (provisorische Namen).
Fadenziehen in Brot und Backwaren
Die Problematik des Fadenziehens ist schon seit langem bekannt, in den letzten Jahren ist dieses Phänomen jedoch wieder vermehrt aufgetreten. Fadenziehen kann zu hohen finanziellen Schäden führen, zudem kann das Image der betroffenen Branche Schaden nehmen. Auch kommt eine gewisse Unsicherheit dazu, Schadensfälle nicht sicher vermeiden zu können.
Das Schadbild kann bei Weizenbrot, Weizenmischbrot sowie bei Hefegebäcken auftreten. Verursacher ist ein Bakterium, dessen Sporen sehr hitzeresistent sind und den Backprozess überleben. Beim Auskühlen der Brote keimen die Sporen unter feucht-warmen Bedingungen aus, vermehren sich auf hohe Zellkonzentrationen und führen so zum typischen Schadbild des Fadenziehens. Anfänglich bildet sich ein süsslich, obstartiger Geruch, der von einem bitteren Geschmack begleitet wird, später verfärbt sich die Brotkrume. Das Brot wird pappig und es bilden sich Fäden beim Auseinanderbrechen des Brotes.
Die Entwicklung der Sporen und Vermehrung der Keime wird durch einen tiefen pH-Wert unterdrückt, zurzeit wird daher als Sofortmassnahme bei drohender Gefahr von Fadenziehen, der pH-Wert, mittels Zusatz von Sauerteig oder Genusssäuren, abgesenkt. Aufgrund dieser Tatsache tritt das Phänomen Fadenziehen bei Sauerteigbroten nicht auf.
Bis heute wird das Fadenziehen häufig durch den Einsatz von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen wie Natriumdiacetat oder Calciumpropionat minimiert. Die aktuelle Forschung am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen der ZHAW in Wädenswil befasst sich mit den genauen Ursachen, die bei Fadenziehenden Bacillus-Stämmen zum Verderb von Brot und Backwaren führen. Innerhalb der gleichen Bakterienart konnten sowohl Fadenziehende wie auch Nicht-Fadenziehende-Stämme nachgewiesen werden. Anhand genetischer Analysen konnte jedoch bei Fadenziehenden Bacillus-Stämmen eine spezifische Genregion identifiziert werden, die bei Nicht-Fadenziehern fehlt. Dies ermöglicht die Entwicklung eines einfachen und schnellen Tests zum Nachweis von Fadenziehenden Bazillen in Getreide, Mehl oder anderen Komponenten.
Bern, 5. November 2009
swiss granum Schweizerische Brotinformation (SBI).
swiss granum
Swiss granum wird von den wichtigsten schweizerischen Dachorganisationen der Getreide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenwirtschaft gebildet. Sie ist deren Branchenorganisation. Swiss granum vertritt und koordiniert die gemeinsamen Interessen ihrer Mitglieder. Als Branchenorganisation sorgt sie für Rahmenbedingungen und Strukturen, die in der Schweiz eine angemessene wirtschaftliche Tätigkeit auf allen Stufen ermöglichen und bietet ihren Mitgliedern bedarfsgerechte Dienstleistungen an. Internetseite: www.swissgranum.ch
Die Schweizerische Brotinformation SBI
Die Schweizerische Brotinformation SBI verfolgt das Ziel, den Konsum von Schweizer Brot sowie Gebäck und damit den Getreide- und Mehlverbrauch zu fördern. Hierzu betreibt sie Informationsarbeit zu den Produkten, der Verarbeitung und zum Getreideanbau, vorwiegend gegenüber der breiten Öffentlichkeit, den Medien, Schulen und Weiterbildungsinstitutionen. Die SBI produziert und vertreibt Broschüren, Videos, DVDs und Unterrichtshilfsmaterialien. Mitglieder bei der SBI sind: der Dachverband Schweizerischer Müller, der Schweizerische Getreideproduzentenverband und der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband (inkl. der Fachschule Richemont). Internetseite: www.schweizerbrot.ch
