Geschichte des Brots
Getreideanbau seit Jahrtausenden
Bereits in der Altsteinzeit (bis etwa 10 000 v. Chr.) sammelten die Menschen Gräser, deren Körner oder Samen als Nahrung dienten. In der Jungsteinzeit begannen sie Pflanzen anzubauen, wurden sesshaft und Ackerbauer. Archäologische Funde haben ergeben, dass Getreide (Weizen, Gerste, Roggen) bereits vor ungefähr 12 000 Jahren in den Randgebieten des heutigen Irak (Mesopotamien) gesät und geerntet wurde, in Mitteleuropa erst vor etwa 6000 Jahren. Von Ägypten über Babylon, Griechenland und Rom bis zum Abendland wurde der Getreideanbau wichtig.
Wildpflanzen – Vorläufer unseres heutigen Getreides
Die vorderasiatischen Wildpflanzen (Wildemmer, wilde Gerste, Wildeinkorn) waren die Vorläufer unserer heutigen Getreidearten. Hirse, Gersten und Weizen, Roggen, Spelz (Korn) und Hafer stammen aus dem Norden und wurden etwa zweitausend Jahre v. Chr. im Zuge alter, indogermanischer Völkerwanderungen über Südwestasien nach Mitteleuropa gebracht. Der Mais, die einzige amerikanische Getreideart, wurde in Europa erst seit dem 16. Jahrhundert nach der Entdeckung Amerikas bekannt.
- Alter Aargauerpflug (Mitte 19. Jh.)
- Sursilvaner Pflug (Kanton Graubünden, 19. Jh.)
- Getreidesense mit Sammler (in der Schweiz seit 2. Hälfte 19. Jh.) und Dreschflegel (bis 20. Jh.)
Der Pflug – schon um 3000 v. Chr. in Gebrauch
Heute, da der Landwirt mit dem Traktor pflügt, denken wir kaum mehr nach, was für eine wichtige Erfindung der Pflug für die Menschheit einmal bedeutete. Am Anfang wurde er von Menschen gezogen, dann von Tieren. Früher unterschied man Pflüge nach ihrer Bauart (Stabpflug, Räderpflug), heute nach ihrer Funktion (Hakenpflug, Kehrpflug).
Mühsame Getreideernte
Das Getreide musste früher mit Sicheln und Sensen geschnitten, dann mit Rechen angehäufelt und von Hand oder mit Antraggabeln zu Garben getragen werden. Mit gedrehten Bändern aus Stroh, später aus Hanf oder Pappe, wurden die Garben gebunden und zum Trocknen auf den Feldern aufgestellt (Puppen) oder in Berggebieten an hohen Gestellen aufgehängt (Histen).
Das getrocknete Getreide wurde mit Dreschflegeln auf der Tenne geschlagen und das Korn von der Spreu durch Aufwerfen mit der Wanne im Wind getrennt. Später gab es dafür Windfegen (Röllen).
Die Ernte von Getreide ist heute längst eine Angelegenheit der Technik. Die früher harte Arbeit des Mähens und Dreschens ist immer leichter und rascher geworden, und der Mähdrescher gilt seit 1950 als Sinnbild des Getreideanbaus.
Geschichte des Getreidebaus im Überblick
| Etwa 3000 v.Chr.: |
Beginn des Getreideanbaus in Europa. Ernte mit primitivem Werkzeug. |
| Etwa 2000 v.Chr.: |
Die Sichel kommt auf der Iberischen Halbinsel auf. Griff und Schaft bestehen aus Holz; eine Reihe kleiner Feuersteine wird als Schneidewerkzeug in den Schaft eingesetzt. |
| Etwa 1500 v. Chr.: |
Sicheln werden aus einem Bronze-Gussstück hergestellt, teilweise mit Holzgriff. |
| Etwa 900 v.Chr.: |
Bronze wird bei der Herstellung von Sicheln durch Eisen ersetzt. |
| Etwa 1600 n.Chr.: |
Die Sense wird beliebt und erlaubt eine grössere Mähleistung. |
| 1799 bis 1826: | Erste Mähwerkkonstruktionen. |
| 1852: | Ein Rad, an dem mehrere Sensen montiert sind, wird konstruiert (Mähkreisel). |
| 1853: | Der Vorläufer des kombinierten Grasmähers mit Getreideablage wird konstruiert. |
| 1857: | 23 000 Getreidemähmaschinen sind in den USA im Einsatz. |
| Etwa 1860 bis 1900: |
Der Mähdrescher als «Erntefabrik» gewinnt in den USA und Australien an Bedeutung. Als Zugkräfte werden Pferde (25 bis 30), später Dampfmaschinen eingesetzt. |
| 1888: | Erster «Selbstfahrer» mit Dampfantrieb in den USA. |
| 1908: | Auch in Europa werden Getreidemäher gebaut. |
| Ab 1920: | In Europa beginnt die Zeit des Getreidebinders. Bis zu sechs Binder wurden im Geleitzug von einem Schlepper über Ernteflächen gezogen. |
Geschichte des Mehls
Der Weg vom steinzeitlichen Reibstein zum Müllereibetrieb mit elektronisch gesteuerten hochtechnisierten Anlagen dauerte Jahrtausende.
Der Reibstein
Seit 3800 v. Chr. war der steinzeitliche Reibstein in Europa bekannt. Er bestand aus zwei Teilen: einer flachen oder konkav gewölbten Steinplatte (Unterstein) und einem flachen Oberstein (Läufer). Der Läufer wurde wie in einem Mörser über den Unterstein hin- und hergestossen oder gedreht und so das Mahlgut zerrieben.
Der Mahlstein
Der Mahlstein ist ein behauener Unter- oder Oberstein aus Sandstein oder französischem Quarz.
Durchmesser: 1 bis 1½ Meter. Die Kreislaufringfläche wird von eingehauenen Luftfurchen durchbrochen, damit das Korn von innen nach aussen in die Mahlbahn gelangt. Der Müller musste den Stein von Zeit zu Zeit mit einem Hauer behauen, also scharfmachen. Oft wurde der Müller deshalb «Scharfmacher» genannt.
Von alten Mühlen
Vermutlich erfanden die Römer die Wasserrad-Mühlen, die sie in unser Land brachten und die an Bächen oder Flussläufen liegen, da sie von Wasser (Wasserrad) angetrieben werden. Im Mittelalter (12. Jh.) gehörten die Mühlen in unserem Land dem Adel und den Klöstern. Die Bauern durften ihr Getreide nur in der zur Grundherrschaft gehörenden Mühle vermahlen lassen. Ab 1306 sind wichtige Mühlen in der Schweiz urkundlich nachgewiesen: Tiefenbrunnen-Zürich, Bussenhausen-Pfäffikon, Villmergen und Dintikon im Aargau, «Moulin de la Doux» in Tavannes, Haslimühle in Wigoltingen TG.
Lohnmüller
Jahrhundertelang blieb die Mühle das einzige mechanische Gewerbe. Der Müller war Lohnmüller und mahlte das Getreide, das ihm die Bauern brachten. Dafür erhielt er einen Lohn.
Schema eines mit Wasserkraft betriebenen Mahlganges:
Wasserkanal (A) Das oberschlächtige Wasserrad (B) Wasserführung über das Rad hinweg treibt über ein auf der Welle (F) befestigtes Kammrad (C) das Stockgetriebe (D) an, welches den oberen beweglichen Stein (G) Läuferstein genannt des Mahlganges in Bewegung setzt. Das Mahlgut wird durch ein Beuteltuch (H) in Mehl und Kleie getrennt.
Geschichte des Brotbackens
Das älteste in der Schweiz ganz erhaltene Brot stammt aus Twann (um 3530 v. Chr.) und wurde am 27. Februar 1976 gefunden. Es ist aus Weizenkörnern hergestellt, die auf einer Handreibemühle zerrieben wurden.
Das Brotbacken wird entdeckt
In der ersten Entwicklungsphase wurde Mehl mit Körnern und Wasser zu Klumpen geformt, dann angeröstet, damit sie haltbar blieben, und weiterverarbeitet. Die Masse wurde unter Asche angebacken, später in Herdmulden gegossen, bis man schliesslich die geformten Brotteige in Backmulden zu garen begann.
Von da war es nur noch ein kleiner Schritt zum richtigen Backen der Fladenbrote in Backöfen. Sauerteig, der durch einen Gärungsprozess entsteht, wurde von den alten Ägyptern erfunden, die dadurch einen wichtigen Grundstoff des Brotbackens entdeckten. Das Bäckergewerbe war bei den Ägyptern bereits vor 4800 Jahren bekannt, in der Schweiz sind Bäcker seit dem Jahr 623 nachgewiesen.
In der Dritten Welt formen Frauen noch heute nach alter Tradition kleine Teiglinge und backen sie auf einem heissen Stein oder im Holzofen.
Entwicklung des Backofens
Fladenbrote wurden in verschiedenen Backöfen gebacken:
- Die ersten überwölbten Öfen vor 4500 Jahren bestanden aus einer gepflasterten Fläche und einer länglichen Überwölbung.
- Die Germanen benutzten unterirdische Grubenbacköfen.
- Der zweiteilige altägyptische Zylinderofen bestand aus einem Unterofen zum Einfeuern und einem Oberofen zum Backen.
- Kuppelförmige Öfen aus Lehmziegeln waren im Nahen Osten und bei den Pfahlbauern bekannt. Die Römer entwickelten diese weiter. Diese Ofenform setzte sich bis in unsere Dorfbackhäuschen durch.
Die Backfläche erhitzte man mit brennendem Holz. Dann wurde die Glut entfernt und auf der heissen Fläche das Backgut gebacken.
In verschiedenen Bauernhäusern, aber auch als Backhaus einer Gemeinde, sind in der Schweiz Holzbacköfen noch erhalten.
Backstube im 19. Jahrhundert und heute
Mit der raschen Entwicklung der Technik haben sich auch die Arbeitsgeräte in der Bäckerei seit 1850 verändert. Teig wird nicht mehr mühsam von Hand geknetet.
Lebendige Geschichte
Museen sind lebendig und voller Überraschungen. Sie bieten zusätzlich zum Internet und zu Broschüren attraktiv präsentierte Informationen und Aktivitäten zum Mitmachen (z.B. Brotbacken). Es lohnt sich, die Schweizer Brotmuseen zu besuchen und Entdeckungen zu machen.
