Mehl
Mahlen und Müllereitechnologie
Fast das gesamte Schweizer Getreide gelangt per Eisenbahn in die Mühlen. In Ackerbaugebieten ist die Mühle oft auch Getreidesammelstelle; dort wird das Getreide von den Landwirten angeliefert. Es wird vorgereinigt und in grossen Silos zwischengelagert.
Vom Korn zum Mehl
Um den heutigen Ansprüchen in Bezug auf Reinheit und Hygiene zu genügen, wird das Getreide vor der Vermahlung in der Mühle gründlich gereinigt. Unkrautsamen und sonstige Fremdstoffe werden aussortiert und die Oberfläche der Körner von Schmutz und Staub befreit.
Befeuchten
Für die Herstellung von hellen Mehlen ist es wichtig, die Schale des Getreidekornes möglichst vollständig vom Mehlkern zu trennen. Um diese Trennung zu erleichtern, wird das Getreide auf einen für die Vermahlung optimalen Feuchtigkeitsgehalt aufgenetzt; anschliessend folgt eine Ruhepause bis zu 36 Stunden.
Mahlen
Heute wird das Getreide mit Hilfe von sogenannten Walzenstühlen in weitgehend automatisierten Betrieben gemahlen. Im Walzenstuhl wird das gereinigte und vorbereitete Getreide zwischen zwei Walzen zerkleinert. Durch die geriffelte Oberfläche und die unterschiedliche Drehzahl der beiden Walzen wird der Mehlkern von der Schale abgestreift. Dabei entstehen Produktpartikel unterschiedlicher Grösse.
Im sogenannten Plansichter (Siebmaschine) werden die Produktpartikel nach Grösse getrennt. Es fallen Schalenteile, ungeputzte Griesse und Dunste, Schrot und Mehl an.
Die ungeputzten Griesse und Dunste werden auf die Griessputzmaschine geleitet. In dieser Maschine werden mittels eines Luftstromes die leichteren Schalenteile abgesaugt. Die sauberen Griesse und Dunste gelangen dann wieder auf Walzenstühle, wo sie auf die gewünschte Mehlfeinheit zerkleinert werden.
Das Mehl wird von der Mühle in Silos geleitet und dort zwischengelagert. Von dort wird es entweder lose in Tankwagen den Bäckereien geliefert oder in Säcke verschiedener Grösse abgefüllt und den Kunden geschickt.
Moderne Mühlen haben einen weitgehend automatisierten Produktionsablauf. Alle Maschinen sind durch pneumatische oder mechanische Förderelemente miteinander verbunden.
Die Hauptaufgabe der Müller/-innen besteht darin, den Verarbeitungsprozess zu überwachen. Bei der Steuerung der komplexen Abläufe werden die Müllereifachleute von elektronischen Regel- und Überwachungssystemen unterstützt.
Ausmahlung
Der Ausmahlungsgrad wird in Prozenten ausgerechnet. Je stärker das Getreide ausgemahlen wird, desto mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten enthält das Mehl. Stark ausgemahlenes Mehl ist als Endprodukt dunkles Mehl.
Mehlkonsum in der Schweiz
| Weissmehle | ~ 51% |
| Halbweissmehle | ~ 23% |
| Ruchmehle | ~15% |
| Spezial- und Roggenmehle | ~11% |
Mehlsorten
Bei den Mehlen unterscheidet man zwischen
Normalmehl
(ausschliesslich aus Weizen hergestelltes Müllereiprodukt)
Dazu gehören:
- Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen;
- Halbweissmehl: nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen, nahezu schalenfrei;
- Ruchmehl: nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen, das noch einen Teil der äusseren Schalenschicht enthält;
- Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen.
und …
Spezialmehl
Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet (z.B. Dinkel-, Roggen-, Gersten-, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Kuchenmehl/Biskuitmehl).
Mehlqualität
Die Mehlqualität ist zum grossen Teil von der Getreidequalität abhängig. Mahl- und Backeigenschaften können von Ernte zu Ernte schwanken. Es ist Aufgabe der Mühlen, den Bäckereien die verschiedensten Mehle in bestmöglicher und konstanter Qualität zur Verfügung zu stellen. Sie tun dies durch:
- sorgfältigen Einkauf gemäss klaren Spezifikationen;
- optimale Zusammenstellung der zur Vermahlung gelangenden Getreidemischung;
- absolute Beherrschung der zur Verfügung stehenden Müllereitechnologie;
- regelmässige Kontrolle des Vermahlungsprozesses anhand periodischer, stichprobenweiser Mehlanalysen.
Mehllieferungen
Mehl ist ein leicht verderbliches und hygienisch anfälliges Transportgut. Von den Müllereibetrieben wird das Mehl in Silos zwischengelagert und bei Bedarf entweder in Säcken abgepackt oder lose (in Tanklastwagen oder per Bahn) an die Kunden geliefert.
Für Grossbäckereien wird das Mehl ab Silos lose in Silolastwagen direkt in die Silos der modernen Bäckereibetriebe gepumpt.
