Fabrication du pain

La cuisson du pain et les techniques de boulangerie

Une pâte bien pétrie est la condition sine qua non pour obtenir un bon pain bien croustillant.

Les ingrédients principaux sont la farine, l'eau, le sel, la levure ou le levain. D'autres ingrédients sont en outre nécessaires pour les pains spéciaux: noix, fruits, graines etc. Il ne reste plus qu'à pétrir consciencieusement!

Qu'elle soit pétrie à la main ou à l'aide d'un pétrin mécanique, la pâte doit être l'objet de toute l'attention du boulanger ou de la boulangère. Après le pétrissage, elle est laissée au repos pour fermenter, puis divisée et façonnée; elle doit enfin «lever» une nouvelle fois avant d'être enfournée.

Pétrissage

Pour préparer la pâte, la farine et l'eau sont pétries dans de grands pétrins automatiques. Le boulanger surveille la consistance de la pâte et la retire du pétrin à la fin du processus. Il doit alors veiller à ajouter la quantité exacte des différents autres ingrédients et préparer la pâte selon la recette spécifique.

Fermentation

C'est pendant que la pâte repose que la levure est activée. Le boulanger ou la boulangère obtient le degré souhaité d'allègement de la pâte en contrôlant les conditions de fermentation (température et durée).

Après une période de repos, la pâte est divisée en pâtons de la taille et forme souhaitées. Ce processus est automatisé dans les boulangeries industrielles, mais généralement effectué à la main dans les boulangeries artisanales, lorsqu'il s'agit de quantités de pâte plus réduites. On laisse à nouveau reposer les pâtons avant de les préparer à la cuisson et de les entailler selon le type de pain souhaité.

Cuisson

Le pain est enfourné avec des appareils d'enfournement mécaniques ou à la main à l'aide d'une pelle à enfourner (un ustensile bien connu que l'on voit dans toutes les pizzerias).

Dans les boulangeries industrielles, les pâtons sont déposés sur un tapis roulant qui les conduit à travers le four à sole roulante. Les boulangeries artisanales utilisent généralement un four électrique à étages comportant plusieurs chambres de cuisson superposées. On trouve également des systèmes de four mobiles (fours à pâtisserie/fours à chariot). Les différents types de fours sont souvent chauffés à l'électricité, mais aussi de plus en plus au mazout ou au gaz.

Le maître boulanger vérifie si le pain est bien cuit et s'il correspond aux exigences de qualité. La croûte prend une brillance particulière lorsqu'elle est humidifiée à la sortie du four.

Les ustensiles de travail et les machines de la boulangerie

Même dans les boulangeries artisanales, la technique facilite la tâche des professionnels, notamment grâce aux:

• silos;
• machines de raffinage de la farine;
• pétrins mécaniques;
• diviseuses, peseuses et façonneuses de pâte;
• machines à étaler la pâte;
• équipements de préparation du pain;
• appareils d'enfournement;
• machines à faire lever la pâte;
• équipements de refroidissement et de cuisson.

Différents types de fours

Les boulangeries artisanales utilisent principalement des fours à étages électriques comportant deux chambres de cuisson superposées ou même davantage.

Dans les grandes boulangeries, ce sont essentiellement des fours en continu qui sont en service. Un tapis transporteur automatique traverse le four de part en part. Les pâtons sont déposés sur le tapis à une extrémité du four, et le pain cuit en ressort à l'autre extrémité. La durée de cuisson est régulée par le biais de la vitesse du tapis transporteur.