La farine
La mouture et les techniques de minoterie
Presque toutes les céréales suisses arrivent par voie ferrée dans les minoteries. Dans les régions agricoles, la minoterie est souvent aussi un lieu de stockage des céréales livrées par les cultivateurs. Là, elles sont soumises à un premier nettoyage, puis emmagasinées provisoirement dans de grands silos.
Du grain à la farine
Afin de satisfaire aux exigences modernes de pureté et d'hygiène, les céréales doivent être parfaitement nettoyées avant la mouture. Graines de mauvaises herbes et autres corps étrangers sont triés; la surface des grains est débarrassée de ses impuretés et de la poussière.
Humidification
La fabrication de farines claires nécessite la séparation totale du grain de son enveloppe. Pour faciliter l'opération, les céréales sont trempées jusqu'à obtenir un taux d'humidification optimal pour la mouture. Elles sont ensuite laissées au repos jusqu'à 36 heures.
Mouture
Aujourd'hui, les grains sont moulus à l'aide de moulins à cylindres dans des minoteries généralement automatisées. Dans ces moulins, le grain préalablement nettoyé et préparé est broyé entre deux cylindres rotatifs. Grâce à la surface cannelée des cylindres et leurs vitesses de rotation différentes, le grain est séparé de l'enveloppe. Il en ressort sous forme de particules de taille hétérogène.
Ces particules sont ensuite tamisées dans le blutoir et triées selon leur granulométrie. On obtient des particules de son, des semoules et finots qui contiennent encore quelques particules de son ainsi que de la farine.
Les semoules et finots sont dirigés vers une nouvelle machine de nettoyage. Les particules de son les plus légères sont aspirées. Une fois nettoyés, les semoules et finots sont dirigés à nouveau vers une nouvelle opération de broyage sur les cylindres afin de les réduire en farine.
La farine est ensuite acheminée vers les silos où elle sera stockée provisoirement. De là, elle est transportée en vrac dans des camions-citernes jusqu'aux boulangeries ou bien emballée dans des sacs de diverses tailles et expédiée aux clients.
La production dans les minoteries modernes est presque entièrement automatisée. Les machines sont reliées entre elles par des systèmes de convoyage pneumatiques ou mécaniques.
Le travail du meunier ou de la meunière consiste principalement à surveiller la procédure de transformation. Les opérations particulièrement complexes sont assistées par des systèmes de surveillance et de régulation électroniques.
Degré de mouture
Le degré de mouture est calculé en pourcentage. Plus les céréales sont moulues, plus la farine contient de particules de son et d'enveloppes riches en substances nutritives. Une farine fortement moulue est de couleur foncée.
Consommation de farine en Suisse
| Farines blanches | ~ 51% |
| Farines mi-blanches | ~ 23% |
| Farines bises | ~15% |
| Farines spéciales et farine de seigle | ~11% |
Types de farine
On distingue différentes sortes de farines:
Les farines normales
(produites exclusivement à partir de la mouture du froment)
Notamment :
- Farine blanche (fleur de farine: farine provenant essentiellement de l'amande du grain;
- Farine mi-blanche: obtenue après extraction de la fleur de farine, elle ne contient que très peu de particules de son;
- Farine bise: obtenue après extraction de la fleur de farine, elle contient encore une partie de l'enveloppe du grain;
- Farine complète: farine obtenue à partir du grain de céréale entier, avec ou sans l'enveloppe externe; le rendement doit être d'au moins 98% de la masse totale du grain utilisé.
et …
Les farines spéciales
Farines qui se distinguent clairement de la farine normale soit par leur composition, soit par leurs fins d'utilisation (exemple: farine d’épeautre, de seigle, d’orge, farine aux cinq céréales, farine avec des germes de blé, farine à gâteaux/à biscuits).
Qualité de la farine
La qualité de la farine dépend en grande partie de la qualité des céréales. Les propriétés boulangères des céréales peuvent varier d'une récolte à l'autre. Le rôle des meuneries est d'approvisionner les boulangeries en farines diverses répondant de manière constante aux normes de qualité. Pour assurer ce rôle, elles doivent respecter un certain nombre de règles:
- achat consciencieux des céréales suivant des spécifications explicites;
- composition optimale du mélange des céréales destinées à la mouture;
- maîtrise absolue des techniques meunières à disposition;
- contrôle régulier de la procédure de mouture grâce à l'analyse périodique de prélèvements de farine.
Livraison de la farine
La farine est un produit facilement périssable et très sensible du point de vue hygiénique. Elle est stockée provisoirement dans les silos des minoteries, puis transportée au besoin chez les clients dans des sacs ou en vrac (en camion-citerne ou par voie ferrée).
La farine destinée aux grandes boulangeries est transportée en vrac dans des camions-citernes et pompée directement dans les silos de l’entreprise.
