16.09.05
Retour des céréales anciennes
On fête aujourd’hui la redécouverte du pain aux céréales anciennes, presque introuvable il y a quelques années encore: les amateurs d’épeautre et d’amidonnier sont, en effet, de plus en plus nombreux qui apprécient la saveur originale de ces produits suisses.
Aujourd’hui, plus de 90 pour cent de nos pains se composent de froment ou de seigle. Pourtant, d’autres variétés de céréales ont le vent en poupe: les pains à base de céréales anciennes telles que l’épeautre et l’amidonnier notamment sont de nouveau à la mode. Hans Schönenberger, de Migros, interprète ce nouvel engouement de la façon suivante: «Les consommateurs ont tout simplement envie de nouveauté, et le pain noir, d’une manière générale, est l’objet actuellement d’une plus forte demande.» Selon Peter Waespi, de Coop, une autre explication à l’essor des céréales primitives réside dans leur saveur originale et, justement, différente. Avec son léger goût de noisette, le pain d’épeautre représente une goûteuse alternative au traditionnel pain de froment. Quant au pain d’amidonnier, son arôme agréablement épicé, obtenu grâce à une fermentation prolongée, apporte une saveur nouvelle sur votre table. Grâce à une fermentation spéciale de la pâte, le pain d’amidonnier est très digeste et se conserve plus longtemps.
Un plus pour la santé
Les anciennes variétés de céréales sont de véritables usines à nutriments. L’épeautre possède une teneur élevée en silice, une substance qui stimule les facultés intellectuelles et la concentration et qui agit favorablement sur la santé de la peau et des cheveux. C’est l’une des céréales les plus riches en protéines et c’est la plus riche en vitamines (A, E, groupe B) et en sels minéraux (surtout fer, magnésium et phosphore). Sa teneur élevée en fibres alimentaires et en glucides en fait une source de nourriture idéale, pas seulement pour les personnes soucieuses de leur ligne et les sportifs.
L’amidonnier, lui aussi, contient une très importante quantité de sels minéraux. À cela s’ajoute une teneur en zinc considérable. Le zinc est une substance importante pour l’organisme humain car c’est un composant ou activateur de nombreuses enzymes.
L’épeautre: autrefois principale céréale panifiable
Originaire d’Asie, l’épeautre a été introduit en Europe et dans nos régions il y a plus de 3000 ans. Jusqu’à il y a 100 ans, il s’agissait de la principale céréale panifiable en Suisse. Il a été abandonné au fil de la mécanisation dans les années 30 et 40, car il n’était pas possible d’en accroître le rendement, contrairement au blé. Ainsi, après la Seconde Guerre mondiale, cette céréale est tombée dans l’oubli au profit du blé. Cependant, une communauté d'intérêts, l’IG Dinkel – avec le label «UrDinkel» – s’efforce depuis 1995 de conserver et de promouvoir les variétés anciennes d’épeautre, non croisées avec le blé, telles que «Oberkulmer» et «Ostro». En outre, grâce aux labels «IP-Suisse» et «BIO Suisse», un système de contrôle reconnu par la Confédération est assuré à tous les stades de la commercialisation: ainsi, il est possible de garantir des transports de courte durée, une extension des cultures et des variétés pures d’épeautre. Aujourd’hui, notamment grâce aux efforts de l’IG Dinkel, l’épeautre est cultivé de nouveau par plus de 1000 producteurs sur une surface de 2500 hectares, en particulier dans les cantons de Berne, Lucerne et Argovie.
L’amidonnier: originaire de Perse occidentale
La diffusion de l’amidonnier en Europe centrale a débuté 4600 ans avant notre ère. Cependant l’amidonnier, une céréale étroitement apparentée à l’épeautre, était déjà cultivé il y 10 000 ans en Perse occidentale (l'actuel l’Iran) et utilisé pour la fabrication de pains et de bouillies. Comme l’épeautre, l’amidonnier a été remplacé en Suisse par le blé pendant la Seconde Guerre mondiale.
En 1995, le projet amidonnier/engrain (voir encadré) a redonné vie à cette céréale pratiquement disparue en Suisse. Aujourd’hui, l’amidonnier est cultivé de façon exclusivement biologique dans le Klettgau (Schaffhouse), dans le Fricktal (Argovie) et, depuis 1998, dans la vallée du Schenkenberg, en Argovie. Le label «IP-Suisse» garantit également pour la production de l’amidonnier un système de contrôle reconnu par la Confédération à tous les stades de la commercialisation. «Grâce à la traçabilité de l’amidonnier (du fournisseur jusqu’au commerçant en passant par le transformateur), les consommateurs ont davantage confiance en ces produits, et sont donc mieux disposés à les acheter», explique Hans Schönenberger, de Migros.
Ce n’est plus une denrée rare
En raison de leurs nutriments précieux, de leur saveur incomparable et de leur origine suisse, les pains aux céréales anciennes ne sont plus des denrées rares mais de véritables spécialités, dont l’avenir est prometteur: d’ores et déjà, la récente progression des ventes laisse présager un bel avenir pour les céréales primitives. «Mais, en fin de compte, ce sont nos clients qui décideront du succès ou de l’échec des pains d’épeautre et d’amidonnier», estime Hans Schönenberger.
Projet amidonnier/engrain dans le Klettgau
En 1995, à partir de quelques grains et d'une grande idée, le projet amidonnier/engrain voit le jour dans le Klettgau de Schaffhouse. Depuis, il est devenu un concept efficace pour la protection de la nature et des espèces. Le projet est soutenu par la Centrale de vulgarisation agricole de Lindau, la Station ornithologique suisse de Sempach, la section du canton de Schaffhouse du WWF et Pro Specie Rara.
Le but du projet amidonnier/engrain est de conserver les anciennes variétés et de promouvoir la diversité des espèces dans les zones agricoles. Le projet mise sur une production extensive sans produits phytosanitaires chimiques, associée à des surfaces de compensation écologique et une collaboration étroite entre la protection de la nature, l’agriculture, l’industrie et le commerce. Outre l’amidonnier, l’engrain, considéré comme l’une des plus anciennes céréales qui soient, bénéficie également d’une protection. L’engrain est l’ancêtre du blé, de l’épeautre et de l’amidonnier. Des restes de cette céréale primitive ont été retrouvés, entre autres, près d’«Ötzi».
Exposition spéciale épeautre au Ballenberg
Dans le cadre de son dixième anniversaire, l’IG Dinkel organise une passionnante exposition au Musée de l’habitat rural Ballenberg, à Brienz BE, intitulée «L’épeautre – le grain de nos ancêtres vit». Jusqu’à fin octobre, on peut y découvrir l’histoire, la culture et la transformation de cette céréale primitive, et bien d’autres informations fascinantes la concernant. Rendez-vous sur www.urdinkel.ch et www.ballenberg.ch pour de plus amples renseignements.
