05.07.10
A la découverte de la tourte aux carottes et autres spécialités régionales
Si l’on demande à un Suisse s’il connaît l’origine de la délicieuse tourte aux carottes, il ne réfléchira pas longtemps et pensera aussitôt à l’Argovie. Dans la Suisse entière, depuis le XVIe siècle, de savoureuses spécialités régionales ont vu le jour dans des fournils de toutes sortes. Les découvrir se révèle un régal pour les jeunes et les moins jeunes. Ce voyage de découvertes culinaires nous emmène dans les cantons d’Argovie, d’Appenzell, de Berne, de Fribourg, des Grisons et de Zoug.
Notre voyage débute dans la pittoresque petite ville de Zoug. C’est ici qu’en 1921 le maître pâtissier Heinrich Höhn se serait écrié «eurêka!» lorsqu’il eut goûté, après de nombreux et longs essais, à son tout nouveau gâteau au kirsch. Il avait apparemment compris qu’il avait créé quelque chose de particulièrement raffiné. Longtemps auparavant, il avait expérimenté sans relâche des recettes semblables, les faisant goûter à des restaurateurs de renom. Mais cette recette l’avait convaincu définitivement: le véritable gâteau au kirsch de Zoug était né.
Mais pourquoi ce gâteau est-il aussi délicieux? C’est le résultat de l’alliance réussie entre de savoureux ingrédients. Sa préparation requiert un fonds japonais sur lequel on applique une délicate crème au beurre. On y dépose ensuite l’ingrédient principal, à savoir un biscuit imprégné de sirop de kirsch, qui est recouvert à son tour de crème au beurre pour éviter son assèchement. Pour finir, on recouvre le tout d’un deuxième fonds japonais, et les côtés et le dessus du gâteau sont tartinés de crème au beurre. Les bords sont décorés d'amandes effilées grillées, et le gâteau est saupoudré d’une fine couche de sucre glace. Voilà! Le chef-d’œuvre est terminé.
Le travail est long, mais le résultat en vaut la peine: le gâteau au kirsch de Zoug est merveilleusement léger, crémeux et croustillant. Le goût du kirsch et de la crème au beurre est particulièrement prononcé... C’est un plaisir qui fond dans la bouche.
Aujourd’hui, le gâteau au kirsch de Zoug est fabriqué dans toute la Suisse par de nombreux pâtissiers. Mais Zoug et son gâteau valent malgré tout le déplacement. La ravissante vieille ville, avec ses remarquables constructions historiques datant de la période des comtes de Kyburg, est un must. A ne pas manquer non plus, une promenade le long du lac, qui vous permettra d’admirer les monts Rigi, Bürgenstock et Pilate. De mai à octobre, il est possible d’emprunter gratuitement un vélo afin d’explorer la région aux multiples cerisiers. Et, bien sûr, on ne fera pas ses adieux à Zoug sans avoir savouré un véritable gâteau au kirsch de Zoug.
Les délices bernois au miel
Les ours – emblèmes de la ville de Berne – ne sont pas les seuls à aimer le miel; les Bernois sont fiers, eux aussi, de leur spécialité sucrée: le pain d’épices. Le célèbre pain d’épices bernois est généralement de forme rectangulaire et décoré d’un glaçage blanc. Le dessus est souvent orné d’un ours ou de l’inscription «Gruss aus Bern» («bonjour de Berne»). Les bords sont artistiquement parés d’ornements les plus divers. La recette consiste en une pâte à pain d’épices traditionnelle, avec beaucoup de décorations. C’est justement les décors très minutieux qui différencient le pain d’épices bernois des nombreux autres pains d’épices suisses.
L’origine du pain d’épices au miel remonte au début du XIXe siècle. Une recette extraite du «Neues Berner Kochbuch» (nouveau livre de cuisine bernoise) de l’année 1835 utilise à peu près les mêmes ingrédients que la recette actuelle. Seul l’extraordinaire glaçage ornemental n’y est pas mentionné. Ce n’est qu’à partir de 1946 qu’il apparaît dans les textes.
Presque toutes les boulangeries du canton de Berne vendent du pain d’épices au miel. Mais son goût est à chaque fois différent, car les ingrédients et le mélange d’épices utilisés, mais aussi la qualité du miel font beaucoup varier les plaisirs gustatifs. D’ailleurs, chaque boulangerie bernoise a son propre secret.
Si vous avez envie de goûter au pain d’épices bernois et si vous aimez les ours, il vous faut absolument visiter la capitale. Une simple promenade sous les arcades ou une visite du Centre Paul Klee, la plus grande collection au monde des œuvres de Paul Klee, rendent tous les visiteurs heureux.
La douce tentation du lac de Morat
Le voyage se poursuit vers une autre très belle région de Suisse: la Suisse romande et, pour être plus précis, le canton de Fribourg, avec le Mont-Vully situé dans le pays des Trois-Lacs, entre les lacs de Morat, de Bienne et de Neuchâtel. Une fois qu’on y a goûté, on ne l’oublie plus: voici le gâteau sucré et un peu collant du Vully. Ce mariage de la pâte à la levure avec la crème double est un véritable délice: dans la pâte faite de farine, de levure, de lait et de beurre, on forme des petits creux avec le pouce, dans lesquels on introduit du sucre concassé. On peut aussi les saupoudrer de sucre cristallisé ou perlé. La pâte est ensuite arrosée de crème. Cette spécialité succulente et riche en calories a été «inventée» dans la région qui entoure le Mont-Vully. Elle est en vente dans de nombreuses boulangeries locales, dans les villages qui entourent le lac de Morat. Chaque boulangerie a sa propre recette: une tournée de dégustation à travers la région peut donc se révéler passionnante. Le gâteau du Vully est à savourer le jour même, avec un verre de vin blanc… si possible, bien sûr, sur le versant ensoleillé du Mont-Vully!
Encore plus sucré: le gâteau au vin cuit
D’origine un peu plus ancienne encore, le gâteau au vin cuit est également originaire de la région. Il est aussi très célèbre et particulièrement apprécié dans le pays du Vully. Contrairement au gâteau du Vully, le gâteau au vin cuit et confectionné à partir d’une pâte brisée. La garniture se compose de «vin cuit», de crème, de lait, d’œufs et de farine. Le vin cuit n’est pas un vin issu du raisin mais un sirop de poire concentré, auquel on ajoute parfois du jus de pomme. Traditionnellement, le jus est cuit pendant de longues heures dans une bassine en cuivre jusqu’à obtenir, à partir de 70 litres de jus, environ 7 litres de vin cuit. Le gâteau au vin cuit se trouve lui aussi dans de nombreuses boulangeries de la région. Les gourmands disposés à «pécher» encore davantage le savoureront avec une louche de crème double de la Gruyère...
Sur les traces du «Biber»
Etape suivante: le Pays d’Appenzell. Le Biber d’Appenzell n’est pas une espèce rare de castor, comme pourrait le laisser supposer son nom («Biber» est le nom allemand du petit animal). Non, il s’agit d’un gâteau au miel fourré d’une pâte aux amandes délicieusement parfumée, dont le dessus est joliment modelé. L’origine du nom «Biber» est incertaine. On suppose qu’il a un rapport avec le genre de plantes Pimpinella (en allemand: «Bibernelle»), qui comprend l’anis. Selon une autre hypothèse, l’expression dériverait du latin «piper», qui signifie «poivre». Au Moyen Age, le mot «poivre» servait à désigner les épices en général.
L’origine du «Biber» appenzellois, si célèbre aujourd’hui, est à chercher probablement dans le canton de Saint-Gall. Selon Max Währen, chef des Archives suisses pour l’étude du pain, on peut supposer avec quasi-certitude que le Biber appenzellois est un frère, et même un frère très jeune, du Biber saint-gallois. Cette pâtisserie est arrivée en Appenzell au XIXe siècle sous sa forme populaire actuelle. Les pains d’épices non fourrés existent dans la région depuis beaucoup plus longtemps déjà. Leurs premières traces remontent à l’an 1597.
Tout comme à Berne, chaque boulangerie appenzelloise a sa propre recette du pain d’épices régional. La délicate garniture contient généralement des amandes moulues, du sucre et de l’eau, auxquels s’ajoutent des amandes amères, du citron confit ou de l’orangeat. Les Biber existent dans toutes les formes et dimensions: ronds, rectangulaires ou en forme de cœur. Les plus petits sont appelés «biberli»; ils pèsent environ 80 grammes. Les plus gros peuvent peser jusqu’à deux kilos. Le sujet modelé à la surface peut être très variable également: femmes en costume traditionnel, alpages, brodeuses, le Säntis, etc. Un sujet, toutefois, ne doit pas faire défaut: c’est l’animal héraldique d’Appenzell, un ours tirant la langue.
Il est loisible à ceux qui ne souhaitent pas admirer le Säntis uniquement sur un Biber de chercher l’aventure sur les hauteurs vertigineuses de la montagne. La difficile ascension du Säntis, qui culmine à 2502 mètres, offre une vue splendide sur six pays. On dégustera ensuite un Biber en guise de récompense. Mais si l’on tient à son confort, on peut se contenter de visiter la petite ville caractéristique d’Appenzell, avec ses belles maisons peintes… et s’offrir tout de même un Biber!
Avec du caramel et des noix: le summum du raffinement
Notre voyage nous mène à présent dans le beau pays des Grisons, ou plus exactement en Engadine. C’est ici qu’est née la «Tuorta de Nusch Engiadinaisa», la célèbre tourte aux noix de l’Engadine. Comme le gâteau au kirsch de Zoug, la tourte aux noix de l’Engadine aurait été inventée par un pâtissier talentueux. Il s’agit, cette fois, de Fausto Pult. Il aurait placé son délicieux gâteau dans sa vitrine pour la première fois dans sa forme actuelle en 1926 et l’aurait présenté à un public enthousiaste à la foire de Bâle en 1934. Il faut dire que la tourte aux noix de l’Engadine est particulièrement exquise: entièrement entourée de pâte brisée, elle contient un mélange de noix grossièrement hachées, de crème et de miel. Tous ces ingrédients forment une garniture merveilleusement crémeuse, ressemblant à du caramel, avec un arôme intense de noix.
Mais la tourte aux noix de l’Engadine a-t-elle vraiment été inventée en Engadine? Pas uniquement, en fait, car le climat, dans les vallées grisonnes, est trop froid pour les noyers. Selon une hypothèse qui circule, de modestes pâtissiers engadinois seraient partis un jour de chez eux, notamment pour la France, afin de gagner leur vie. Leur savoir-faire était, à l’époque déjà, très estimé. Lorsque les temps redevinrent meilleurs en Suisse, les émigrants engadinois rentrèrent de France avec des noyers. On suppose que les origines de la tourte aux noix de l’Engadine sont à chercher quelque part en France. Mais les Engadinois restent fiers de leur «Tuorta de Nusch», aujourd’hui connue et appréciée bien au-delà des frontières du pays.
Il n’y a pas que les lapins qui aiment les carottes
Sous la forme d’une tourte aux carottes, ni enfants ni adultes ne se lasseront jamais de manger des «légumes». La tourte aux carottes est l’un des gâteaux les plus populaires de Suisse alémanique. L’origine de cette délicieuse pâtisserie nous conduit dans le canton d’Argovie, qu’on appelle aussi tendrement le «pays de la carotte».
La plus ancienne recette imprimée de la tourte aux carottes date de l’an 1892 et a été découverte à l’intérieur de l’école ménagère de Kaiseraugst. Pendant longtemps, jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, on a confectionné la tourte aux carottes principalement chez soi. C’est pourquoi presque chaque ménagère a sa propre recette de la célèbre tourte. Les ingrédients d’origine sont les suivants: 500 grammes de carottes, de sucre, de noisettes ou d’amandes, 8 œufs, 100 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique ainsi qu’un jus et un zeste de citron. La tourte est recouverte d’un glaçage au citron ou au rhum ou, pour aller plus vite, simplement saupoudrée de sucre glace. La tourte aux carottes est commercialisée en boulangerie et dans les pâtisseries depuis une soixantaine d’années. Il est possible que les boulangeries aient introduit ce gâteau dans leur assortiment en raison de l’importance croissante qu’on attache à un mode de vie sain. Aujourd’hui, on ne conçoit plus une bonne boulangerie sans tourte aux carottes.
Ceux d’entre nous qui ne s’intéressent pas uniquement à la tourte aux carottes, mais aux carottes d’une manière générale, trouveront leur bonheur au traditionnel marché aux carottes d’Aarau. Celui-ci a lieu tous les premiers mercredis de novembre. Mais même sans son marché, Aarau vaut le déplacement. La vieille ville possède, à ce qu’on dit, les plus beaux avant-toits peints (appelés «Dachhimmel») de Suisse. Et dans une telle féerie, certains rêves peuvent devenir réalité... Peut-être celui de savourer, avec un plaisir inégalable, une bonne tourte aux carottes?
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