21.06.06
Du pain de qualité grâce à des céréales de premier choix

Ce n’est qu’avec des céréales de haute qualité qu’on peut fabriquer d’excel-lents pains. Pour la Suisse, aucun problème: «les céréales suisses font partie des meilleures d’Europe», certifient les experts. La grande diversité de nos pains le prouve. Cependant, produire des grains de céréales de haute qualité est une entreprise difficile. La sélection de variétés exige un savoir-faire étendu – tout comme leur culture, année après année

Un grain de céréales bien adapté à la panification doit contenir, avant tout, des protéines de grande qualité. Bien qu’un grain de blé n’en contienne que 12% envi-ron (contre 67% d’amidon, 1,5 à 2% de sels minéraux, de fibres alimentaires et de lipides et 14 à 15% d’eau), les protéines et surtout leur qualité jouent un rôle primordial dans le processus de panification. La qualité des protéines dépend avant tout de celle de leur élément insoluble, le gluten: celui-ci doit permettre à la pâte de retenir une grande quantité de gaz de fermentation, donnant au pain son volume et sa belle structure. Le pain ne peut donc être fabriqué qu’à partir de céréales gluti-neuses telles que le blé et l’épeautre. Le riz, par contre, ne contient pas de gluten.

Certes, l’amidon et les enzymes spécifiques des grains de céréales sont importants pour la panification, eux aussi. Néanmoins, c’est la qualité des protéines qui est déterminante. Si elle était déficiente, on n’obtiendrait que des pains petits et plats, et la pâte collante obstruerait les machines de boulangerie.

Les bonnes propriétés du grain

Mais comment obtenir un grain de blé aux propriétés adéquates? En Suisse, c’est notamment la station de recherches Agroscope Changins-Wädenswil, près de Nyon, qui se charge de sélectionner des variétés de céréales. Le but de ces travaux est d’obtenir, par le croisement de «parents», des variétés nouvelles et prometteuses. Le choix des «parents» joue donc un rôle primordial. Si l’un des deux possède des propriétés défavorables à la panification, il est vraisemblable que les propriétés de la nouvelle variété seront également insuffisantes.

Après la phase de sélection, la nouvelle variété doit être testée durant deux ans par le réseau d’essai officiel de la Suisse et faire l’objet d’expériences pratiques pendant un à deux ans au sein de l’interprofession «swiss granum» (voir encadré). Elle est ensuite décrite dans la «liste des variétés recommandées» et classée à l’intention des agriculteurs. Cette procédure de longue haleine se renouvelle chaque année, car il s’agit de garantir la qualité des blés suisses.

Des céréales idéales pour la panification

Jusqu’à présent, les résultats obtenus ont été excellents, comme le confirme Dario Fossati, de la station de recherches Agroscope Changins-Wädenswil. La pression exercée par les boulangers a accéléré selon lui ce processus. Aujourd’hui, la qualité des protéines contenues dans les blés panifiables suisses est incontes-tablement l’une des meilleures d’Europe. Une des raisons à cela est que la Suisse, en raison de ses coûts élevés, ne peut se permettre d’exporter ses céréales de moindre qualité en tant que céréales fourragères. Elle doit donc adapter sa produc-tion à son propre marché. C’est une entreprise difficile, déclare Dario Fossati, car la fabrication d’un pain, d’une pizza, d’un toast ou d’un «Petit Beurre» exige des qualités de blé différentes. Si le «Petit Beurre» gonflait comme un pain, il n’entrerait plus dans la boîte, explique Fossati.

L’excellente qualité de nos blés panifiables s’explique aussi par les exigences éle-vées des consommateurs et, par conséquent, des boulangers et des grands dis-tributeurs. «En France, personne ne s’attend, par expérience, à ce qu’une baguette soit encore fraîche et croustillante le lendemain matin», explique Fossati. En Suisse, par contre, si un pain devient caoutchouteux ou dur après deux jours, c’est tout simplement inadmissible.

Tout est-il donc parfait en Suisse dans le domaine des céréales panifiables? «Malheureusement non, répond Fossati. Les variétés panifiables de haute qualité fournissent des rendements faibles. Les deux propriétés – taux de protéines et rendement – sont incompatibles; ainsi, un taux élevé de protéines implique un ren-dement faible. Chaque agriculteur doit donc choisir les variétés susceptibles de satisfaire la demande sur le marché, mais aussi à même de répondre à ses besoins, compte tenu du climat, de l’emplacement et du sol.»

Un développement exempt de stress

Il ne sert à rien de semer une céréale de haute qualité dans un sol mal adapté à sa culture, explique Olivier Sonderegger, de la Fédération suisse des producteurs de céréales. Dans un tel sol, les céréales ne pourraient se développer dans des conditions exemptes de stress, conditions indispensables au maintien de la qualité du grain. Seule une plante qui reçoit au bon moment l’eau et les substances nutritives dont elle a besoin est capable de produire des grains d’excellente qualité. Il n’existe que peu de formules sûres pour la culture des céréales; c’est pourquoi les producteurs doivent disposer d’un savoir-faire étendu et d’une grande expérience, comme le fait remarquer Sonderegger.

Plus d’écologie implique un contrôle permanent

En particulier depuis le renforcement des contraintes écologiques dans le domaine de l’agriculture, nos producteurs de céréales sont mis davantage à l’épreuve. Aujourd’hui, on ne peut plus employer un produit phytosanitaire simplement à titre préventif, explique Sonderegger. Les nouvelles prescriptions n’autorisent l’utilisation d’un produit que lorsque le seuil de tolérance est atteint, c’est-à-dire quand l’emploi du produit phytosanitaire est devenu indispensable à la sauvegarde de la récolte. La culture des céréales implique donc un contrôle permanent. «Pas trop, ni trop peu, pas trop tôt, ni trop tard non plus»: telle est la devise, toute l’année durant, en ma-tière de semis, de fertilisation et de traitements.

Récolte 2006

Seul l’avenir nous dira si la récolte 2006 sera de bonne qualité. S’il pleut pendant des semaines avant la récolte, les grains de céréales risquent de commencer à germer dans les épis, note Sonderegger. Ce serait catastrophique pour la qualité des grains, car dans ce cas le germe en cours de développement transformerait l’amidon du grain en sucre; celui-ci «se caraméliserait» pendant la cuisson et occasionnerait un brunissement trop rapide de la croûte du pain. Certes, l’agriculteur peut vérifier l’état général de ses céréales au moment de la récolte, au moyen de tests rapides. Mais, pour la récolte de cette année, aucune donnée sûre ne sera disponible avant le mois de novembre.

Interprofession swiss granum

Swiss granum rassemble les principales organisations faîtières de la branche suisse des céréales, des oléagineux et des protéagineux. Elle est l’interprofession de ce secteur. Swiss granum défend et coordonne les intérêts communs de ses membres. Elle fournit les conditions-cadre et les structures permettant une activité économique adaptée à tous les niveaux et offre à ses membres des prestations de services conformes à leurs besoins.

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