03.08.04
Variétés de pains: toujours une expérience unique
La variété de pains sur le marché à l’heure actuelle est énorme. La gamme s'étend aujourd'hui du pain au babeurre au pain aux noisettes, en passant par le pain du moulin rustique, le pain aux tomates corsé et le pain fin de maïs. Tous sont frais et pleins de surprises. Néanmoins, ils ne sont pas tous disponibles tout le temps et partout sur le marché. En voici un aperçu.
Ces mois derniers, l'activité dans de nombreux fournils suisses a atteint des sommets en matière de créativité et d'inventivité. Les grands distributeurs et les boulangeries artisanales se sont tous fixés comme objectif de surprendre leurs clients avec toujours de nouvelles idées de pain. Les consommateurs peuvent maintenant choisir chaque jour parmi plus de 100 variétés de pains. Coop, par exemple, propose en ce moment 150 sortes de pains normaux et spéciaux. En matière de choix, les magasins Migros n'ont rien à leur envier: «Nous proposons près de 200 sortes de pains», déclare aussi Hans Schönenberger, chef de produit de la société JOWA AG qui fournit, chaque jour, du pain frais aux centres Migros.
Toutefois, les boulangères, les boulangers et les ingénieurs en produits alimentaires des grands distributeurs ne se contentent pas de ces résultats: ils recherchent sans cesse de nouvelles créations de pain qui correspondent encore mieux aux besoins et aux exigences changeants des consommateurs. Depuis le début de l'année, Migros crée un nouveau pain spécial toutes les deux semaines, sous le slogan «Pain Création». Les consommatrices et consommateurs amateurs de ces nouvelles créations doivent faire vite: elles ne restent en vente que pendant deux semaines dans les succursales. Au bout de deux semaines, ces pains disparaissent des étagères et sont remplacés par un nouveau pain-surprise. Coop produit également chaque année 12 pains du mois, ainsi que 6 autres pains et petits pains saisonniers.
Jusqu'à 30 variétés de pains chaque jour dans les boulangeries
Les boulangeries artisanales peuvent-elles imiter l'offre vaste des grands distributeurs? Naturellement, une petite boulangerie ne propose pas 200 variétés de pains. Peter Rudin de l'école professionnelle Richemont à Lucerne déclare: «La gamme de base est composée de pains courants tels que le pain mi-blanc, le pain bis et habituellement le pain de campagne, le pain parisien, le pain du Tessin, le pain pour toasts, le pain complet, le pain Graham, le pain de seigle et bien sûr la célèbre tresse qui est maintenant disponible tous les jours dans de nombreuses boulangeries et plus seulement le week-end.» Toutefois, les boulangeries artisanales proposent chaque jour jusqu'à 30 ou 40 variétés de pains et jusqu'à 15 ou 20 variétés pour les plus petites boulangeries. «Au lieu du pain de la semaine, les boulangeries proposent plutôt un pain du jour, différent du lundi au mardi ou au mercredi», explique M. Rudin. En raison de leur exploitation plus petite, les boulangeries peuvent réagir de manière plus flexible que les grands distributeurs. Elles peuvent remettre un pain apprécié dans la gamme en très peu de temps, sans devoir d'abord se préoccuper d'un nouvel emballage ou de la publicité pour cette variété de pain. «Les boulangeries ont aussi l'avantage d'être plus flexibles dans l'approvisionnement en ingrédients et dans l'élaboration des recettes», ajoute Pierre Rudin. «Elles peuvent donc fabriquer des pains qui se distinguent des pains des autres distributeurs par leur aspect, leur forme et leur texture. Les pains de chaque boulangerie ont un goût différent et c'est là la grande force des boulangeries artisanales». Ulrich Schweingruber, président de l’association professionnelle des boulangers bernois, est du même avis. Selon lui, presque chaque boulangerie a un pain maison unique. Le nombre de nouveaux pains proposés par une boulangerie artisanale sur une année est très variable. «En moyenne, il doit y avoir environ quatre nouveaux pains par année.»
Les boulangers et les technologues en denrées alimentaires au travail
Une idée d'un client ou le résultat d'une étude de marché est à l'origine de chaque nouveau pain chez Migros et Coop. Ensuite, les boulangers et les technologues en denrées alimentaires du service de développement se mettent au travail. Ils doivent concrétiser la nouvelle idée de pain et réaliser les tests sensoriels appropriés. Les dernières connaissances de la diététique et les tendances de consommation observées constituent des critères déterminants pour un nouveau pain. Pour les boulangeries artisanales, il existe plusieurs possibilités d'intégrer un nouveau pain dans l'offre. Outre les pains créés par les boulangeries elles-mêmes (il n'est pas rare que les boulangers s'inspirent pour cela des idées de pains présentées dans le Bulletin Richemont, la revue spécialisée de l’école Richemont), il arrive aussi que les moulins proposent déjà des mélanges de farines composés spécialement qui permettent d'élaborer de nouvelles variétés de pains. Mais en fin de compte, ce sont la fabrication de la pâte, le temps de levée et le processus de panification qui apportent sa particularité à chaque variété de pain. «Dans la fabrication de leurs pains, beaucoup de boulangers misent principalement sur l'authenticité et le naturel, et ce également dans les nouvelles variétés de pains», déclare Ulrich Schweingruber.
Les pains aux olives et les pains aux tomates ont la cote
Actuellement, les consommatrices et les consommateurs ont envie de pains estivaux. «Nous tenons compte de cette situation, en particulier dans le cadre du programme "Pain Création"», explique Hans Schönenberger de Migros. Le pain au babeurre a été délibérément vendu au printemps. En été, c'est maintenant l'époque du pain aux tomates et de la ciabatta aux olives qui conviennent très bien à la mozzarella fraîche. En hiver, la gamme comprend des pains plus lourds, comme le pain aux quetsches. «Il est aussi important pour nous de satisfaire les besoins régionaux des consommatrices et des consommateurs», explique Ulrich Schweingruber. C'est pourquoi on ne retrouve pas les mêmes variétés de pains dans toutes les succursales Migros. Par exemple, le pain des lacs n'est disponible que dans les succursales Migros d'Aarau et de Lucerne. Chez Coop, les pains bio et les pains bio du mois sont très prisés. Toutefois, ce ne sont pas seulement les nouvelles créations de pains qui ont du succès auprès de la clientèle.
Les «classiques» toujours très appréciés
Chez les grands distributeurs, des variétés de pains disponibles depuis déjà des années figurent aussi tout en haut de la liste des pains les plus appréciés. «Le pain parisien, la tresse et le pain mi-blanc classique font partie des meilleures ventes», affirme Peter Waespi, responsable chez Coop des projets concernant les produits frais. «Le pain bio au son d'avoine, qui fait partie de la gamme depuis longtemps, se vend également très bien jusqu'à présent.» On a fait un constat très semblable chez Migros : «Depuis bientôt 15 ans, notre couronne croustillante est le numéro un absolu», déclare Hans Schönenberger. Chez Migros également, la tresse au beurre appréciée depuis longtemps, le pain mi-blanc et le pain bâlois sont au sommet du hit-parade des consommatrices et des consommateurs.
Garder une vue d'ensemble
Comment les consommateurs peuvent-ils garder une vue d'ensemble de cette vaste gamme? «Nous veillons à proposer les diverses variétés de pains selon une disposition claire», explique Peter Waespi. De plus, des informations détaillées se trouvent sur tous les sacs à pain, ce qui permet aux consommatrices et aux consommateurs de bien s'y retrouver. Les nouvelles offres sont également présentées régulièrement dans la revue Coop. Dans les boulangeries Migros, les variétés de pains sont emballées dans des sacs de couleur différente en fonction de la farine: les pains de farine claire avec un degré de mouture bas dans des sacs jaunes, les pains de farine brune avec un degré de mouture moyen dans des sacs rouges et les pains de farine brune avec un degré de mouture élevé dans des sacs verts. Migros présente aussi ses nouveaux produits dans le magazine Migros. «Dans la boulangerie, il est difficile d'avoir une vue d'ensemble sur les nouvelles offres», estime Hans Schönenberger. Et comment le client trouve-t-il donc les nouveaux produits dans une petite boulangerie? Là, le boulanger informe directement ses clients des pains qui sont actuellement disponibles. De nombreuses boulangeries proposent même une sorte de «menu des pains» pour toute la semaine.
La fraîcheur reste le critère le plus important
Outre la diversité, un critère est particulièrement important pour les consommateurs lors de l'achat d'un pain: la fraîcheur absolue. Tant les grands distributeurs que les boulangeries artisanales l'ont constaté. Selon Hans Schönenberger, «la fraîcheur est le premier critère lors de l'achat d'un pain». Elle passe avant la variété de pain et le poids. Beaucoup de distributeurs de pains ont réagi à cette demande et proposent aujourd'hui du pain fraîchement sorti du four jusqu'à la fermeture. Ainsi, les gens qui travaillent ne doivent plus se priver de pain frais le soir.
Conseils pour les combinaisons
Vous trouverez des conseils pour combiner de manière étonnante différentes variétés de pains dans les brochures suivantes, disponibles gratuitement sur le site Internet www.painsuisse.ch:
- Les plaisirs du pain
- Pain, fromage & vin – unis dans le plaisir
