14.05.04
Pain suisse biologique – «bio» jusque dans notre assiette
Qui souhaite acheter un pain bio n’a que l’embarras du choix. La qualité bio est proposée par les marques et les noms les plus divers. Il serait faux de se laisser désorienter, car autant la désignation générale des produits biologiques que les différents labels de qualité poursuivent, en principe, le même objectif: favoriser les méthodes de culture respectueuses de l’environnement en tenant compte des processus et cycles naturels et éviter l’emploi des substances auxiliaires et ingrédients chimiques de synthèse ainsi que le recours au génie génétique.
Les labels bios désignent des produits – et donc aussi des pains – ne contenant aucun additif chimique (colorants, arômes et conservateurs). Les processus de transformation et les méthodes de culture sont exempts d’organismes génétiquement modifiés et de leurs produits dérivés. Les agriculteurs bios n’utilisent ni produits phytosanitaires chimiques de synthèse ni engrais artificiels. Ils emploient du fumier et du compost, appelés également engrais organiques. Pour respecter le principe des cycles fermés, ils recourent autant que possible aux engrais issus de l’exploitation même. Les agriculteurs bios exploitent la terre en douceur, de façon à éviter autant que faire se peut l’érosion du sol ainsi que le lessivage des substances nutritives. Les semences utilisées doivent provenir d’exploitations biologiques et la rotation des cultures doit être diversifiée et équilibrée. Pour pouvoir vendre ses produits sous le label biologique, l’agriculteur doit gérer l’ensemble de son exploitation selon les principes bios. L’exploitation agricole mais aussi les entreprises de transformation et de commerce des produits bios sont surveillées régulièrement par un service de contrôle indépendant. Un contrat de licence est nécessaire lorsqu’on souhaite faire d’un label bio une marque déposée.
Pain du «Bourgeon»
Le «Bourgeon» est l’une des marques déposées les plus connues en Suisse dans le domaine de l’alimentation biologique. Elle indique que les directives de l’Association suisse des organisations d’agriculture biologique (Bio Suisse) ont été respectées, et atteste que le produit a été contrôlé par une instance indépendante. Si un pain porte le label du «Bourgeon» avec la mention «Bio Suisse», cela signifie qu’au moins 90 pour cent des matières premières agricoles employées ont été produites en Suisse. Le Bourgeon sans la mention «Suisse» s’applique aux produits dont plus de 10 pour cent des matières premières ont été importées. Les matières premières importées doivent répondre aux exigences de Bio Suisse au même titre que celles du pays. Le Bourgeon de reconversion est utilisé lorsque le producteur des matières premières s’est converti à la production biologique depuis moins de deux ans.
Parfaitement «bio»
Non seulement la culture des céréales est soumise à des prescriptions spécifiques, mais les différentes étapes de la transformation jusqu’au pain fini sont également contrôlées. Ainsi, au moins 95 pour cent des ingrédients d’origine agricole doivent être produits de façon biologique. L’emploi des ingrédients agricoles non biologiques est strictement limité (5 pour cent au maximum) et réduit à certains fruits (p. ex. les groseilles) et à certaines herbes et épices (p. ex. le cresson de fontaine, le poivre rose).
Conformément aux principes de la production biologique, l’emploi de cultures génétiquement modifiées (levures, microorganismes) et de conservateurs est interdit lors de la transformation des céréales en pain.
L’Ordonnance sur l’agriculture biologique ne comprend aucune prescription relative à la fabrication du pain et des pâtisseries. Les procédés habituels de fabrication de la pâte utilisés dans les entreprises industrielles et commerciales sont admis. Par contre, les labels peuvent émettre d’autres prescriptions. Par exemple, pour les produits du «Bourgeon», la congélation des pâtons préformés (produits précuits) doit être déclarée, et elle est interdite dans le cas des pains et pâtisseries cuits. Il est obligatoire d’utiliser une levure biologique spéciale. Les directives Demeter prescrivent un mode de fabrication doux pour le pain et les pâtisseries. Ainsi, les machines à pétrissage intensif telles que les mixers sont interdites. Quant aux pains biologiques «Schnitzer», ils sont fabriqués uniquement à partir de farine complète fraîche, moulue chaque jour dans un moulin spécial.
Le boom du pain bio
La demande des consommatrices et consommateurs en pain bio n’est pas la même dans tous les points de vente. Les boulangeries industrielles veillent, selon les directives de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, à un mode de fabrication naturel et renoncent volontairement aux additifs et au génie génétique. Le pain et les pâtisseries «bios» sont donc à considérer plutôt comme un créneau. Ils représentent une part encore assez réduite actuellement des ventes totales de pain. Les boulangeries qui se sont converties entièrement à la distribution de pains biologiques, quant à elles, connaissent un essor important.
Chez Migros, les ventes de pains biologiques représentent aujourd’hui 6,5 pour cent des ventes totales de pain. Chez Coop, 20 pour cent des pains vendus l’an dernier étaient des pains biologiques, ce qui correspond à une augmentation de 58 pour cent par rapport à l’année précédente.
Les derniers chiffres de Bio Suisse également montrent que le pain bio est à la mode. Bio Suisse parle d’une évolution «fulgurante». En 2003, les consommatrices et consommateurs suisses ont acheté du pain biologique pour une somme totale de 115 millions de francs, ce qui équivaut à une hausse de 37 pour cent par rapport à l’année précédente. Aujourd’hui, presque un pain sur dix vendus en Suisse est un pain biologique.
Prospérité pour Bourgeon et Cie.
La multiplicité des labels bios en Suisse s’explique par le fait que les premières organisations qui se soient préoccupées des aspects écologiques et éthiques de l’agriculture étaient des institutions privées et qu’elles ont établi leurs propres dispositions et leurs propres labels de qualité. Ainsi, le Dr Rudolf Steiner a fondé la méthode d’agriculture bio-dynamique en 1924. Cette forme anthroposophique de l’agriculture biologique se base, pour l’exploitation du sol et la culture des plantes, entre autres sur la position du soleil, de la lune et des planètes. L’agriculture organo-biologique est apparue ensuite en 1940. Son fondateur, le Dr Hans Müller, a enseigné l’exploitation durable et introduit le principe du cycle fermé dans l’agriculture biologique suisse. En 1974, des représentants des deux courants ont fondé l’Institut de recherche de l’agriculture biologique IRAB. Les critères du label du «Bourgeon» – l’un des premiers labels biologiques européens – ont été établis dans les années 80, au moment de la fondation de l’Association suisse des organisations d’agriculture biologique Bio Suisse. Avant même que ne soient décidées les premières directives nationales sur la production biologique, Coop a ajouté les premiers produits bio (yogourt bio et Natura-Beef) à son assortiment en 1993. La Suisse n’a promulgué une ordonnance pertinente qu’en 1997. Contrairement à d’autres pays comme l’Autriche, l’Allemagne et la France, la Suisse ne possède aucun label biologique national. Cependant, les divers labels bios privés de Suisse satisfont tous au moins aux dispositions de l’Ordonnance sur l’agriculture biologique et sont conformes aux normes de l’UE, comme l’est aussi cette ordonnance.
Les labels bios pour les céréales, le pain et les pâtisseries
Bourgeon: Label de Coop pour les produits fabriqués selon les directives des organisations d’agriculture biologique de Bio Suisse. Coop NATURAplan: Label de Coop pour les produits du Bourgeon.
EngageMent Bio: Label de Migros pour les produits bios dont les matières premières sont cultivées en Suisse selon les directives du Bourgeon. La transformation de ces matières premières est effectuée selon les directives Migros Bio et contrôlée par le service «bio.inspecta».
DEMETER: Label de l’agriculture bio-dynamique, basée sur des principes anthroposophiques. L’association Demeter est membre de Bio Suisse. Les produits Demeter sont soumis à des prescriptions plus rigoureuses encore que les produits du Bourgeon. Pour la fabrication du pain, par exemple, le boulanger doit éviter d’utiliser des substances auxiliaires telles que la vitamine C naturelle. Le sel utilisé ne contient ni iode ni fluor ajouté.
Schnitzer: les céréales utilisées pour le pain Schnitzer proviennent de l’agriculture biologique. Dans les boulangeries qui appliquent le processus de fabrication Schnitzer, les céréales sont fraîchement moulues en farine intégrale chaque jour dans un moulin spécial à meule de pierre.
Sources: «Biolabels in der Schweiz – Grundlagen und Vergleich der Anforderungen», auteur: Nina Meister, responsable: Dr Othmar Käppeli, Centre pour la sécurité biologique et le développement durable BATS, 2002. «The World of Organic Agriculture, Statistics and Emerging Trends 2004», éditeur: Helga Willer et Minou Yussefi, février 2004, mandaté par l’Institut de recherche de l’agriculture biologique IRAB, la Fondation pour l’écologie et l’agriculture SÖL et la Fédération internationale des mouvements d’agriculture biologique IFOAM. «Ratgeber Labels für Lebensmittelsicherheit», de WWF Suisse, Fondation pour la protection des consommateurs et Protection suisse des animaux, réédition 2003.
Liens: www.bio-suisse.ch www.fibl.org www.bats.ch www.ifoam.org www.coop.ch www.migros.ch www.demeter.ch www.bionetz.ch www.ulme.ethz.ch www.wwf.ch www.labelinfo.ch
