Farina
Macinazione e tecnologia molitoria
Quasi tutto il cereale svizzero raggiunge i mulini su ferrovia. Nelle zone di coltivazione il mulino costituisce spesso anche il centro di raccolta dei cereali, cioè è il luogo in cui il cereale viene convogliato dai coltivatori. Qui subisce anche una pulitura preliminare e viene quindi stoccato in grandi sili.
Dal chicco alla farina
Per rispondere adeguatamente alle odierne esigenze di pulizia e igiene, prima della macinazione il cereale viene accuratamente pulito. I semi di erbe infestanti e le altre sostanze estranee vengono quindi separate e la superficie dei chicchi viene liberata da polvere e impurità.
Umidificazione
Per la produzione di farine chiare è importante separare nel modo più completo possibile la scorza del chicco di grano dal corpo farinoso (o endosperma). Al fine di facilitare questa separazione, il cereale viene inumidito fino a ottenere un tasso d'umidità ottimale per la macinazione; segue quindi una fase di riposo fino a 36 ore.
Macinazione
Oggi i cerali vengono macinati con l'ausilio dei cosiddetti mulini a cilindri, in aziende quasi interamente automatizzate. Nel mulino a cilindri, il cereale pulito e preparato viene frantumato fra due cilindri. Grazie alla superficie scanalata e al diverso numero di giri dei due cilindri, il corpo farinoso viene fatto scivolare fuori dalla scorza. Ne risultano particelle di prodotto di grandezza diversa.
Nel cosiddetto «buratto piano» (vagliatrice) le particelle di prodotto vengono separate secondo la grandezza. Ne risultano parti di scorza, semola e friscello non mondati, cruschello nonché farina.
Semola e friscello non mondati vengono convogliati nello stacciatore. In questa macchina, le parti più leggere della scorza vengono aspirate mediante correnti d'aria. Semola e friscello depurati passano quindi nuovamente nel mulino a cilindri, dove vengono finalmente triturati alla finezza desiderata.
La farina viene convogliata dal mulino ai sili, dove viene stoccata. Da qui sarà successivamente fornita sfusa ai panifici, in autocisterne, oppure sarà imballata in sacchi di diversa grandezza e spedita ai clienti.
I moderni mulini hanno un processo di produzione prevalentemente automatizzato. Le macchine sono tutte collegate le une con le altre mediante unità di trasporto pneumatiche o meccaniche.
Il compito principale del mugnaio consiste oggi nel controllare il processo di trasformazione. Nel controllo dei complessi processi della molitura, gli esperti trovano un aiuto nei sistemi elettronici di regolazione e di monitoraggio.
Grado di macinazione
Il grado di macinazione viene calcolato in percentuale. Maggiore è il grado di macinazione, maggiore è la percentuale di scorza e di strati esterni ricchi di sostanze nutritive contenute nella farina, più scuro è il prodotto finale. Il prodotto finale di una macinazione forte è una farina scura.
Consumo di farina in Svizzera
| Farine bianche | ~ 51% |
| Farine semibianche | ~ 23% |
| Farine bigie | ~15% |
| Farine speciali e di segale | ~11% |
Tipi di farina
Le farine si suddividono in
Farina normale
(il prodotto di macinazione ottenuto esclusivamente da frumento)
Questa comprende:
- farina bianca: ottenuta prevalentemente dalla parte interna del chicco di grano;
- farina semibianca: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, pressoché priva di scorza;
- farina bigia: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, contiene ancora una parte dello strato esterno di scorza;
- farina integrale: la farina ottenuta dal chicco di grano intero o senza la parte di scorza più esterna; la resa complessiva deve comprendere almeno il 98% della massa del chicco di grano intero.
e …
Farina speciale
Una farina che si distingue in modo evidente dalla farina normale per la sua composizione o per gli usi ai quali è destinata (per esempio farina di spelta, di segale, di orzo, ai cinque cereali, oppure farina con aggiunta di germi di grano, farina da dolci o da biscotti).
La qualità della farina
La qualità della farina dipende in gran parte dalla qualità del frumento. Le proprietà di macinazione e panificazione possono mutare di raccolto in raccolto. È compito dei mulini mettere a disposizione delle panetterie le farine più diverse, e sempre di alta qualità. Possono riuscirci grazie a:
- acquisti accorti e conformi a direttive chiare;
- composizione ottimale della miscela di frumento pervenuta per la macinazione;
- assoluta padronanza delle tecnologie disponibili per l’industria molitoria;
- controlli regolari del processo di macinazione mediante analisi periodiche a campione della farina.
Le spedizioni di farina
La farina è un prodotto da trasporto deperibile e delicato dal punto di vista igienico. Dalle aziende dell'industria molitoria, la farina viene stoccata in sili per essere consegnata all'occorrenza ai clienti, confezionata in sacchi o sfusa (in autocisterne o per via ferroviaria).
Per le grandi panetterie la farina viene pompata sfusa dai carri silo direttamente nei sili delle moderne aziende di panificazione.
