Panificazione
Cottura e tecnologia della panificazione
Un impasto ben lavorato è il presupposto per un buon pane croccante.
Gli ingredienti necessari sono farina, acqua, sale da cucina, lievito o pasta acida. Per i pani speciali si aggiungono anche altri ingredienti: noci, frutta, semi e altro ancora. E ora si passa all’abile lavorazione dell'impasto!
Che si lavori a mano o con un'impastatrice automatica, la pasta va sempre impastata con grande attenzione. La si lascia quindi lievitare, suddividendola poi in parti modellate a forma di pagnotte che saranno lasciate lievitare ancora e infine messe in forno.
Impasto
Per preparare il pane, si impastano acqua e farina in grandi impastatrici per ottenere una pasta. Il panettiere controlla la consistenza della pasta e, al termine del processo di lavorazione, la estrae dalla macchina. È importante che la pesatura esatta degli ingredienti e la preparazione corretta della pasta siano eseguite con la massima concentrazione.
Lievitazione
Durante la fase di riposo della pasta, i lieviti esplicano la loro attività. Il panettiere/la panettiera controlla la lievitazione dell'impasto scegliendo le condizioni di fermentazione adatte (tempo e temperatura).
Dopo un determinato periodo di riposo, la pasta viene suddivisa in porzioni. Nella panetteria industriale questa operazione è automatizzata, mentre per le quantità più piccole lavorate nelle aziende artigianali è fatta prevalentemente a mano. Le porzioni di pasta così modellate vengono messe ancora a riposare prima di essere preparate alla cottura in forno e di essere intagliate nel modo caratteristico di ciascun tipo di pane.
Cottura
L'inserimento nel forno avviene mediante dispositivi meccanici, i cosiddetti infornatori, oppure manualmente con la pala da forno (che si può trovare in ogni pizzeria).
Nelle panetterie industriali, il prodotto da cuocere avanza su un nastro trasportatore senza fine dentro il forno a galleria con suola scorrevole. Nelle aziende artigianali è diffuso il forno a più piani, con più camere di cottura sovrapposte. Si utilizzano anche i sistemi mobili di cottura (forno ad armadio/forno a convezione). Oltre all'elettricità, anche olio e gas vengono utilizzati in misura crescente come fonte di riscaldamento dei diversi sistemi di cottura.
Il maestro fornaio controlla che il pane sia ben cotto e che soddisfi i requisiti di qualità. Se le pagnotte appena sfornate vengono spennellate d'acqua, la crosta diventa particolarmente lucida.
Attrezzature e macchinari in panetteria
La tecnologia facilita il lavoro degli addetti anche nelle imprese artigianali grazie a:
- Sili
- Impianti di preparazione della farina
- Impastatrici
- Macchine per dividere la pasta, pesatrici e impastatrici
- Sfogliatrici
- Impianti di preparazione del pane
- Infornatori
- Macchine formatrici
- Impianti di refrigerazione e di fermentazione
Diversi tipi di forno
Nelle aziende artigianali è molto diffuso il forno elettrico multiplo a due o più camere di cottura sovrapposte.
Nelle grandi panetterie invece si impiega invece il forno a galleria, a suola scorrevole. Un nastro a rete ad avanzamento automatico che funge da unità di trasporto attraversa l’area di cottura. Da una parte i pezzi di pasta vengono posti sul nastro a rete, dall'altra si preleva il pane appena cotto dal forno. Il tempo di cottura viene regolato dalla velocità del nastro.
