Pane bigio

800 g di farina bigia
200 g di farina integrale o farina Graham, fine
8 dl di acqua
30 g di lievito da panificazione
1 cucchiaio di sale (20 g)

Versare la farina integrale in una ciotola e aggiungere 6 dl di acqua fredda (a circa 20 °C). Mescolare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Versare la farina bigia nell'impasto fluido, quindi aggiungere il lievito, il sale e il resto dell'acqua e lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare per almeno 120 minuti. Quindi dare le forme voluta all'impasto e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Intanto portare il forno a 240–250 °C. Cospargere di farina le pagnotte, incidere la superficie a rombi e infornare. Abbassare la temperatura del forno a 220° e cuocere per circa 45 minuti (per 900 g d'impasto).