29.09.06
La cultura del pane nella ristorazione
Ogni pasto in un ristorante prevede il pane, non importa se si tratta di una brasserie, di un locale di tendenza o di un ristorante Gault-Millau. La cultura del pane va oltre il pane inteso come accompagnamento alle pietanze; è proprio questa interpretazione più ampia ed articolata che viene trasmessa ai gastronomi di domani nelle scuole alberghiere e di ristorazione svizzere. Benché alcuni ristoranti esaltino già oggi la «cultura del pane», in questo campo resta ancora un notevole potenziale da sfruttare, perché praticamente non c'è nessuno che non gusti con piacere del pane fresco e croccante.
Il pane è da sempre considerato il simbolo dell'ospitalità, soprattutto in combinazione con il sale. Ancora oggi numerosi ristoranti fanno ampio uso di questo alimento di base versatile e variato, per esempio accogliendo i propri clienti con del pane fresco e croccante, che placa i morsi della fame e stuzzica la voglia di «qualcosa di più», in quanto ritengono che ogni ospite debba sentirsi subito il benvenuto e a proprio agio. Il pane è un biglietto da visita di un ristorante e ne rispecchia la filosofia.
Un ottimo pane non può mai mancare
Un cestino di pane è un elemento immancabile all'inizio di ogni pasto in un ristorante, ancor meglio se contiene diversi tipi di pane ed è accompagnato da una scelta di saporiti intingoli. Se sul tavolo manca il pane, basta richiederlo. In genere, al ristorante il pane è gratuito per il cliente, dato che il suo costo è calcolato nei prezzi degli altri piatti.
Pane bianco tradizionale o specialità originali
Sostanzialmente, nel pane che accompagna un menu si distinguono due tendenze. Numerosi ristoranti sono rimasti fedeli al tradizionale pane bianco, bigio o semibianco. Questa consuetudine affonda le proprie radici nel periodo post-bellico, quando tutti tendevano a consumare prodotti a base di farina bianca, ritenuti più nobili e raffinati per l'epoca. Altri servono specialità come il pane del tipo Pain Paillasse, la ciabatta o i prodotti integrali. La varietà è ampia e cresce a vista d'occhio. Con il pane, in tavola arrivano anche burro, olio d'oliva e diversi intingoli.
La grande importanza della formazione
Affinché la cultura del pane in Svizzera si sviluppi positivamente, nella formazione e nell'aggiornamento professionale nel campo della ristorazione viene rivolta grande attenzione al tema «pane». Nel quadro di vari progetti, gli studenti delle scuole alberghiere svizzere apprendono il valore e il significato del pane. I gastronomi del futuro imparano, tra l'altro, ad abbinare correttamente pietanze e pane. Così, per esempio, il pancarrè è l'accompagnamento ideale per il salmone affumicato, la baguette per un piatto di affettati.
Il risultato di questa impostazione della formazione è evidente, sostiene Walter Boesch, direttore della Scuola Professionale Richemont. «Nonostante molti ristoranti celebrino una sorta di cultura del pane, coloro che propongono una scelta di pane originale e interessante sono spesso i locali di livello più elevato dal profilo gastronomico.»
Molti esercenti acquistano il pane dal panettiere locale, che lo produce su richiesta o secondo la ricetta del committente. Tuttavia, ci sono anche ristoranti che portano in tavola pane di produzione propria.
Esaltare la cultura del pane
Un ristorante per il quale il pane svolge un ruolo di primo piano è, per esempio, l'«Alpenblick», a Wilderswil, vicino a Berna. Qui, lo chef Richard Stöckli esalta la cultura del pane servendo ai propri clienti un cestino contenente nove diversi tipi di pane prodotti dal panettiere locale. Il pane è sempre fresco e viene tagliato solo dopo essere stato presentato in tavola, per evitare che si secchi.
Con lo slogan «pane e vino», il ristorante «Opus» di Lucerna da 10 anni propone ogni giorno un raffinato buffet di pane. Qui gli ospiti possono servirsi scegliendo tra 15 diversi tipi di pane, prodotti dalla panetteria del posto.
Nella «Stadtkeller» a Bremgarten, in Argovia, viene servito esclusivamente pane integrale di produzione propria. Da oltre 100 anni, ristorante e panetteria sono situati nello stesso edificio. Per questo è nata l'idea della panetteria della casa. Nella «Stadtkeller», che si fregia del riconoscimento «Goût Mieux», il pane non è servito soltanto come accompagnamento al menu, ma viene proposto anche con gli antipasti o i dessert. Anche Fredi Boss capo della brigata di cucina del ristorante da 16 punti Gault Millau «Meridiano», nel Kursaal di Berna, produce personalmente il pane con farina speciale proveniente dall'Emmental e offre una ricca scelta di specialità di pane.
Dove si trovano i ristoranti che valorizzano particolarmente il pane?
Benché vi siano diversi strumenti per facilitare la ricerca di un ristorante, il criterio specifico «pane» non compare in nessuno di questi. In che modo, allora, gli appassionati del pane possono trovare soddisfazione? O attraverso il passaparola, quindi mediante suggerimenti di prima mano, oppure partendo semplicemente per il proprio viaggio di scoperta dei ristoranti.
Liens:
Hotel Restaurant Alpenblick, Wilderswil: www.hotel-alpenblick.ch
Restaurant – Bar – Vinothek Opus, Luzern: www.restaurant-opus.ch
Restaurant Stadtkeller, Bremgarten: www.stadtkellerbremgarten.ch
Restaurant Meridiano, Kursaal Bern: www.kursaal-bern.ch
Avanzata del pane precotto
Molti esercenti ritengono importante servire ai propri clienti pane sempre fresco e croccante. Per questo motivo, sempre più spesso ricorrono a prodotti precotti, che possono essere passati in forno all'ultimo momento. Dal profilo qualitativo, il pane precotto non ha nulla da invidiare al pane «normale» e questo rappresenta un grande vantaggio sia per i clienti che per i ristoratori.
Le regole d'oro per servire e conservare il pane
Una conservazione corretta può influire in misura determinante sulla freschezza del pane. Una manipolazione inappropriata può rovinare anche il miglior pane. Per questo si consiglia di collocare il pane su un tagliere, con la parte tagliata rivolta contro di esso, coprendolo con un tovagliolo di cotone. È possibile coprire la parte tagliata anche con una pellicola da cucina per impedire che si secchi. Il pane non deve essere tagliato troppo in anticipo, altrimenti si secca. È importante conservare il pane in luogo fresco e asciutto, lontano da odori estranei, in un sacchetto per il pane, nel cassetto apposito o nella cassetta portapane. Se si usa una cassetta portapane, bisogna assicurare una sufficiente circolazione dell'aria. I contenitori di legno sono preferibili a quelli di plastica. I peggiori nemici del pane sono i sacchetti di plastica e l'umidità. Per questo il pane non deve mai essere conservato in una cucina umida.
Per servirlo, valgono le regole seguenti:
- il pane deve essere sempre fresco.
- è opportuno proporre diversi tipi di pane.
- affettare il pane possibilmente poco prima del consumo.
- presentare il pane tenendo sempre presente che anche l'occhio vuole la sua parte.
- trattare il pane con il dovuto riguardo.
