19.12.07
Pane: ancora oggi un prodotto davvero naturale
Spesso chi esamina le confezioni e gli ingredienti dei prodotti alimentari dei nostri giorni resta sorpreso. Quello che si può trovare in numerosi prodotti, non di rado supera l'immaginazione. Non è così per il pane. Qui i lunghi elenchi di ingredienti non servono. Il pane, infatti, è sostanzialmente «natura pura». Ancora oggi. E lo sarà anche in futuro.
La maggior parte delle persone mangia pane ogni giorno sotto le forme più disparate, ma se ne accorge appena. Si dà molta più importanza al companatico e agli altri ingredienti che al pane stesso. Eppure il pane continua ad essere l'elemento principale di qualsiasi sandwich. Ci fornisce i preziosi carboidrati sotto forma di amido, per rifornire quotidianamente di energia le nostre cellule. Inoltre contiene proteine, importanti fibre grezze, oligoelementi e vitamine. Ancora oggi il pane viene prodotto pressappoco con gli stessi ingredienti utilizzati 6000 anni fa, quando i nostri antenati iniziarono a cuocere le prime focacce.
I preziosi semi diventano conservabili a lungo
Già quando era cacciatore e raccoglitore, l'uomo aveva notato che i semi di varie piante erano commestibili, anche quelli di alcune erbe selvatiche come il farro o l'orzo. Per facilitarne il consumo venivano ridotti in pappe, che allora erano parte dell'alimentazione quotidiana. Al fine di rendere conservabili più a lungo i preziosi cereali, con l'andar del tempo, farina, chicchi e acqua vennero modellati in masse e tostati. Da lì, il passo verso la produzione della prima vera focaccia fu breve. A quel tempo, il pane era composto esclusivamente da cereali macinati ed acqua e veniva cotto sul fuoco e, più tardi, nei primi forni installati all'aperto.
E oggi?
Anche oggi, il classico pane svizzero bigio o semibianco (chiamato anche «pane normale», v. lo specchietto) è prodotto soltanto con farina di frumento scura o chiara, acqua, lievito, sale da cucina e, eventualmente, il cosiddetto «preimpasto» (v. lo specchietto) o la «pasta acida» (v. lo specchietto). Anche il pane scuro basilese e il pane di San Gallo contengono esclusivamente questi ingredienti, ma in questo caso il metodo di produzione è diverso. Il pane di segale vallesano DOC, ad esempio, è composto solo da farina integrale di segale, acqua, sale da cucina, pasta acida a base di segale, e può contenere del lievito per aumentare l'elasticità.
Con le verdure o il cioccolato
Naturalmente, oggi all'impasto si aggiungono altre materie prime per ottenere diverse varietà di pane e specialità. Si possono utilizzare ingredienti come latte, burro, grassi, oli, spezie, frutta secca, diverse varietà di cereali, noci, semi e chicchi, patate, formaggio, speck, prosciutto, pomodori secchi, verdure, olive, yogurt, ma anche zucchero o cioccolato. Un croissant al burro, per esempio, oltre a farina bianca, sale da cucina e lievito, contiene burro, latte, uova, farina di malto d'orzo e varietà di zucchero. I cornetti salati o i panini di Sils contengono un ingrediente molto speciale: per produrli, dei comunissimi cornetti o panini vengono immersi in una soluzione di soda caustica al 6 per cento e, al termine del processo di lievitazione, vengono cotti. Siccome gli acidi della fermentazione neutralizzano completamente la soluzione basica, questi prodotti dal caratteristico gusto di soda possono essere tranquillamente consumati. Se determinati ingredienti vengono messi particolarmente in risalto sulla confezione, per esempio treccia al «burro» o pane al «mais», occorre rispettare le disposizioni sulle quantità minime. Tutto ciò che può essere messo nel pane è disciplinato nell'ordinanza del 23 novembre 2005 concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati e nell'ordinanza sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari per impasti, pane e articoli di panetteria.
Come sapere cosa contiene?
Per tutti gli ingredienti del pane, il fornitore è soggetto a un obbligo di dichiarazione e informazione. Nella vendita sfusa, per esempio in una panetteria con servizio, ovviamente non è necessario che i sacchetti di carta usati per tutti i tipi di pane riportino i dati. Ma il personale di vendita deve essere perfettamente informato sui prodotti offerti. Se un consumatore, nel negozio, pone una domanda, il personale deve essere in grado di fornire una risposta esauriente sugli ingredienti e sulla composizione. Recentemente è stato introdotto l'obbligo di dichiarare la provenienza degli ingredienti di origine animale, per esempio del prosciutto, affiggendo una nota corrispondente all'interno del negozio.
Nella grande distribuzione
Nel caso del pane e degli articoli di panetteria preconfezionati disponibili per esempio nei negozi Migros o Coop, i dati sugli ingredienti e la provenienza devono essere riportati sullo scaffale o sulla confezione. Generalmente sono indicati la denominazione del pane, la composizione in ordine decrescente, il peso, il prezzo di 100 grammi, il prezzo del prodotto e la data di conservazione. Se viene messo in risalto un ingrediente specifico, per esempio le noci, sarà indicata anche la percentuale di tale ingrediente.
Qualcosa di cui tutti i consumatori possono fidarsi
Tutte le aziende di panificazione svizzere sottostanno a severe prescrizioni di legge. Chi produce, manipola, trasporta o esporta prodotti alimentari è soggetto alla legge sulle derrate alimentari e alle sue dettagliate ordinanze. Ogni imprenditore risponde dei suoi prodotti e ogni panetteria viene controllata a cadenza regolare dall'ispettorato cantonale delle derrate alimentari.
Anche per quanto riguarda i cereali, i consumatori sono informati: i produttori svizzeri di cereali rinunciano agli organismi geneticamente modificati (OGM) e da oltre 15 anni si impegnano ad applicare metodi di produzione rispettosa dell'ambiente. Oggi il 98 per cento dei cereali svizzeri soddisfa le condizioni poste in relazione alla prova che le esigenze ecologiche sono rispettate e pressappoco la metà della superficie viene lavorata secondo le rigorose regole della produzione estensiva, quindi senza fungicidi, senza insetticidi e senza regolatori della crescita. Molte aziende di panificazione, infatti, utilizzano coerentemente solo cereali e materie prime svizzeri.
Chi attribuisce ancora più valore alla coltivazione ecologica dei cereali può scegliere un pane prodotto con farina IP-Suisse. I cereali usati per questo pane sono soggetti a ulteriori condizioni speciali e controlli sulla coltivazione. Nel caso dei cereali biologici, i requisiti sono ancora più severi. Ma poiché in Svizzera i cereali biologici disponibili sono troppo scarsi, per produrre il pane biologico è necessario importarli.
Anche se per ragioni climatiche la Svizzera non fa parte del «granaio del mondo», i produttori svizzeri di cereali, gli istituti di ricerca, i mugnai e i panettieri ogni anno fanno tutto il possibile per produrre cereali panificabili, pane e articoli di panetteria di altissima qualità. Il pane svizzero è famoso in tutto il mondo grazie alla perizia artigianale dei mugnai e dei panettieri. Chi compra un pane in Svizzera può contare su ingredienti pregiati e genuini, su una grande abilità artigianale, su una qualità eccellente, sulla freschezza e l'assenza di OGM.
Preimpasto e pasta acida
Per il «preimpasto», farina, acqua e lievito vengono impastati e quindi sottoposti a un lungo periodo di lievitazione. I lieviti e gli enzimi della farina (tra l'altro l'α-amilasi) degradano una parte degli amidi. Si sviluppano così diversi profumi e aromi nonché acidi. Circa 1/3 di questa massa (il preimpasto, chiamato anche «biga»), viene aggiunto all'impasto principale.
La procedura per la pasta acida è la stessa seguita per il preimpasto, ma richiede molto più tempo e presuppone anche una profonda competenza. Nella produzione della pasta acida, la manipolazione dell'impasto ha luogo sull'arco di diversi giorni; in questo caso, i batteri che producono acido lattico ed acido acetico determinano la caratteristica nota acida. Anziché utilizzare il lievito, vengono attivati i «lieviti selvatici» naturalmente presenti nella farina. La pasta acida matura può anche essere essiccata e utilizzata in polvere.
Ecco cosa si nasconde nel pane: «gli ingredienti»
Ingredienti contenuti in quasi tutti i pani
Farina (in base al tipo di pane può essere farina di frumento, di segale o di spelta, farina bianca, semibianca, bigia o integrale), acqua, sale da cucina e lievito.
Ingredienti che possono essere contenuti nel pane
Burro, grassi vegetali, frutta secca e verdura, varietà di cereali, spezie, yogurt, patate, formaggio, semi, latte, noci, oli, chicchi, speck, ma anche zucchero o cioccolato
Il pane racchiude tante sostanze nutritive importanti
50 per cento di carboidrati
100 grammi di pane contengono 50 grammi di carboidrati, tra i quali l'amido fa la parte del leone. Gli zuccheri semplici rappresentano soltanto il 2–4 per cento dei carboidrati.
Molte proteine preziose
100 grammi di pane contengono 7–9 grammi di proteine. Dopo la carne e il latte, il pane e i prodotti cerealicoli sono il terzo fornitore principale di proteine. Il 15–20 per cento del nostro fabbisogno quotidiano di proteine è coperto dal pane.
Pochi grassi
100 grammi di pane contengono soltanto 1 grammo di grasso.
Tante vitamine
B1: è corresponsabile dell'efficienza dei nervi e della muscolatura cardiaca
B2: ha un ruolo importante nella crescita e influenza l'ematopoiesi
B6: importante per l'ematopoiesi e il sistema nervoso
Niacina: importante per il sistema nervoso
Acido folico: il pane dispensa anche acido folico, particolarmente importante durante la gravidanza per la salute del bambino.
Minerali essenziali
Calcio: parte integrante ed elemento costitutivo di ossa e denti
Potassio: regolatore del tasso d'acqua del corpo
Magnesio: particolarmente importante per i muscoli Ferro: necessario per l'ematopoiesi e il trasporto di ossigeno nelle cellule
Oligoelementi
Selenio: il perdurare di un insufficiente apporto di selenio viene messo in relazione con un'elevata predisposizione a disturbi cardio-circolatori e a certi tipi di tumore
Fibre grezze (= fibre alimentari)
Assicurano un persistente senso di sazietà, stimolano l'attività intestinale e regolano la digestione.
Cos'è il pane «normale»?
Gli specialisti della panetteria distinguono tra «pane normale» e «pane speciale». Il «pane normale» viene prodotto con farina di frumento scura o bianca e si suddivide in «pane bigio» e «pane semibianco».
Con il nome «pane speciale» si intendono le varietà di pane prodotte con farina bianca e in parte anche semibianca o bigia (per es. pane ticinese, baguette, treccia o pane a forma allungata). Anche le specialità di pane contenenti ingredienti come noci, frutta, patate o verdura e i tipi di pane prodotti con farina di segale, spelta, orzo o farro, appartengono a questa categoria. Vengono classificati come «pane speciale» i pani a base di farina integrale (per esempio il pane multicereali o il pane integrale al frumento). Per gli ingredienti utilizzati, anche gli articoli minuti di panetteria (croissant, michette, panini tipo Bürli o panini con intaglio) sono da considerare piccoli pani speciali.
