29.10.07
Quale pane scelgo oggi?
Il grande assortimento di tipi di pane e l’abilità dei panettieri svizzeri nel crearne dei nuovi suscitano un autentico imbarazzo della scelta. Naturalmente, la maggioranza dei consumatori resta fedele alla propria scelta abituale, ma le numerose creazioni, sempre originali e stuzzicanti, invitano a cambiare. Al momento sono particolarmente in voga i pani integrali o ai semi, ricchi di nutrienti, così come i pani allungati come le baguette, la cui forma è estremamente pratica.
Più diversificata è l'offerta, più difficile è la scelta. Lo si nota chiaramente anche davanti agli scaffali dei supermercati o dal panettiere. Con più di 200 tipi di pane, in Svizzera, l'imbarazzo della scelta è inevitabile. Tuttavia, secondo Hans Schönenberger della Migros, è altrettanto evidente che una gran parte degli Svizzeri continua a scegliere i propri tipi abituali di pane (da tre a sei tipi). Ci sono buone ragioni per spiegare questo atteggiamento: abitudine, mancanza di tempo, prezzo, caratteristiche del tipo di pane, ma anche aspetti rilevanti sul piano nutrizionale o della salute. Inoltre, alcune persone scelgono il pane rigorosamente in base a un determinato contrassegno, per esempio un'etichetta come «IPS», «Bio» oppure «Urdinkel». «Un buon terzo dei consumatori, tuttavia, si lascia sedurre dalle nuove varietà di pane e alterna il pane consumato abitualmente con le nuove creazioni della panetteria», spiega soddisfatto Schönenberger.
La classifica del pane
Il pane bigio o semibianco, la treccia al burro, i croissant e i panini restano sempre un classico. Senza dimenticare le specialità stagionali di panetteria, come la corona dei Re Magi il 6 gennaio, il filone («Weggen») del 1° agosto o i dolcetti natalizi come il «Grittibänz». Bisogna sottolineare che la Svizzera occidentale e la Svizzera italiana generalmente hanno una predilezione per i tipi di pane bianco, come la baguette o il pane ticinese, mentre la Svizzera tedesca preferisce il pane bigio o le varietà di pane scuro.
Per Hans Schönenberger attualmente sono soprattutto i pani integrali e ai semi ad attirare i consumatori attenti alla salute e all'alimentazione. Inoltre sono molto in voga i pani allungati, facili da spezzare o dividere in porzioni e particolarmente indicati per preparare sandwich.
Qual è la tendenza?
«Secondo noi, in futuro saranno sempre più richiesti i tipi di pane la cui produzione è facilmente rintracciabile e che sono ottenuti da materie prime d'origine conosciuta e senza organismi geneticamente modificati», spiega Daniel Jakob dell'Associazione svizzera dei maestri panettieri-pasticcieri. «La grande attenzione per la salute e l'aumento dell'obesità nella nostra società hanno fatto acquistare sempre più importanza alla questione della composizione del pane. Il semplice pane normale (vedere box) e il pane integrale senza calorie «nascoste» sotto forma di grassi, noci o frutta sono i prodotti del futuro», prevede Jakob.
Il pane è creativo e innovativo
Il mercato svizzero del pane è caratterizzato da una vivace attività di innovazione. Le nuove varietà di pane nascono principalmente come conseguenza della domanda da parte dei consumatori. Ma anche la creatività dei panettieri e le idee dei fornitori di farina e di altri ingredienti ispirano nuove varietà di pane. È importante che le innovazioni siano allettanti dal punto di vista visivo e che abbiano un buon sapore. Ma, alla fin fine, se un tipo di pane ha successo oppure no è anche una questione di marketing. Tuttavia, a causa delle numerose novità nel mercato svizzero del pane e dei mutamenti nelle abitudini alimentari e di acquisto, alcuni tipi di pane scompaiono dal mercato. A questo riguardo vige il principio in base al quale un tipo di pane deve affermarsi sul mercato nel giro di sei mesi, altrimenti viene cancellato dall'offerta.
Piccolo ABC dei tipi di pane
Gli specialisti della panetteria distinguono tra «pane normale» e «pane speciale». Il «pane normale» viene prodotto con farina di frumento scura o bianca e si suddivide in «pane bigio» e «pane semibianco». Questi due tipi si distinguono principalmente per il grado di macinazione della farina. Quanto maggiore è la forza con cui viene macinata la farina, tanto più numerose sono le parti della scorza – quindi gli strati esterni ricchi di fibre alimentari e di minerali – contenute nella farina e tanto più scuro sarà il suo colore. Minore è il grado di macinazione, più chiara è la farina e, quindi, anche il pane.
Il «pane bigio» si contraddistingue per un grado di macinazione elevato, un colore scuro e un gusto intenso. In relazione al pane, l'espressione «bigio» viene usata comunemente per «scuro», «ruvido» e «non raffinato». Ne sono esempi il pane di forma allungata di Zurigo, il pane basilese «bigio/scuro» o il pane di San Gallo «bigio/scuro».
Al contrario, la farina per il «pane semibianco» viene macinata con minor forza. Il suo colore, pertanto, è notevolmente più chiaro rispetto a quello del «pane bigio». Il pane bernese e il pane zurighese, per esempio, sono disponibili sia a base di farina bigia che di farina semibianca.
Con «pane speciale» si intendono i tipi di pane prodotti con farina bianca e in parte anche semibianca (pane ticinese, baguette, treccia, croissant, panino, pancarrè, ecc.), che presentano un grado di macinazione più basso e quindi un colore chiaro. Anche le specialità di pane con ingredienti come noci, frutta, patate o verdura e i tipi di pane prodotti con farina di segale, spelta, orzo o farro, appartengono a questa categoria. Vengono classificati tra i tipi di «pane speciale» anche quelli prodotti con farina integrale (pane multicereali, pane integrale al frumento, ecc.) e il cosiddetto pane a lunga conservazione (per es. fette di pane croccante, fette biscottate). Queste ultime, invece, sono classificate dalla Migros tra i tipi di «pane a lunga conservazione».
