25.03.09
Con il pane si possono inventare piatti straordinari

Quando le giornate si allungano e le temperature più miti annunciano la primavera, per molti genitori arriva il momento di andare con i bambini e un po’ di pane a dar da mangiare alle piccole anatre. Ma con il pane avanzato il giorno prima è anche possibile preparare tante fantastiche delizie per il palato.

Oggi è sempre più diffusa l’abitudine di gettare via il pane del giorno prima e ciò dipende in buona misura dal fatto che le idee creative per riutilizzare il pane sono finite nel dimenticatoio. E questo accade nonostante il «pane in carrozza» o il «Vogelheu» per molti di noi siano strettamente legati ai più dolci ricordi dell’infanzia.

Come diceva già un vecchio proverbio: «Il pane vecchio non è duro, ciò che è duro è non avere pane». Lo avevano constatato anche Hänsel e Gretel, quando affamati avevano sbriciolato il loro ultimo pane lungo il sentiero per ritrovare la strada di casa. Il profondo rispetto per questo importantissimo alimento, il pane, un tempo era un argomento molto frequente di saghe, fiabe, storie e poesie. Chi profanava il pane o era avaro veniva punito.

Le antiche ricette con il pane

Nel XV secolo il consumo di pane era decisamente maggiore di quello attuale. Allora, per esempio, gli abitanti di Basilea mangiavano mediamente mezzo chilo di pane al giorno. Le consuetudini alimentari, tuttavia, sono cambiate nel corso del tempo. Oggi si consuma meno pane e il pane raffermo, purtroppo, sempre più spesso finisce nella pattumiera. La tradizione di portare in tavola pietanze eccellenti fatte con il pane raffermo, come il «Vogelheu», il «rösti di mele» o il «pane in carrozza» sorprendentemente non è più molto diffusa nella popolazione cittadina più giovane. E questo nonostante molte di queste ricette potrebbero abbinarsi benissimo alle consuetudini alimentari odierne, in quanto sono piatti sani, gustosi e di rapida Preparazione. Per esempio il «pane in carrozza»: sbattere le uova e immergere le fette di pane prima nel latte, quindi nelle uova. Far riscaldare il burro in una padella e fare dorare le fette di pane su entrambi i lati. Alla fine cospargere il tutto con zucchero e cannella e servire ben caldo.

Ricette di pane da gourmet

Oltre ai piatti tradizionali per i più piccoli e per tutti i giorni, con i più svariati tipi di pane è possibile preparare anche delle squisite prelibatezze, da veri gourmet. Allora, teniamo in maggior considerazione il cestino del pane e lanciamoci a sperimentare alcune ricette raffinate. Per esempio il «ramequin di verdure alla Chrüteroski’s». Prima di tutto irrorare il pane raffermo con vino bianco e spalmarlo di senape di Digione. Quindi disporre le fette di pane in uno stampo imburrato, alternandole con fette di verdura, e cospargere con formaggio raclette e listelli di prosciutto crudo. Infine versare sul composto una miscela di uova, panna, vino bianco, aglio e erbe aromatiche e cuocere in forno per 35 minuti. Il risultato è un menu a sorpresa gustoso e raffinato, per tutta la famiglia. Ancora più deliziosa la torta di trota affumicata con pane alle olive, un’altra creazione che arriva dalla cucina degli chef più blasonati. La base è una striscia di pane alle olive privata della crosta. Sopra vi viene versata una mousse a base di filetto di trota affumicata, su questa uno strato di soffice formaggio fresco con erbe primaverili fresche. Questa ricetta è perfetta per un pranzo con ospiti in un giorno di festa.

Ricette pasquali con il pane

Anche nelle giornate di festa come la Pasqua ci sono molte possibilità di riutilizzare il pane avanzato con piatti deliziosi. Un esempio è la «charlotte di mele», preparata con fette di treccia e ripieno di mele: prima di tutto rosolare leggermente le fette di treccia nel burro, su tutti e due i lati, quindi irrorarle di succo di mela. In una padella far dorare lo zucchero con l’acqua e diluirlo con il succo di mela. Aggiungere le mele, chicchi di uva passa e un baccello di vaniglia, lasciar cuocere. Rivestire con le fette della treccia il fondo di uno stampo a cerniera imburrato, a forma di tegola, versare il composto di mele e coprire con le fette di treccia rimanenti. Cuocere la charlotte in forno per 40 minuti. Il dolce pasquale è pronto. La charlotte di mele non solo è molto apprezzata dai bambini, ma questo dessert è un ottimo spuntino pasquale.

Se sono avanzati dei croissant dalla colazione del mattino, si possono riscaldare brevemente in forno e farcirli con un composto di formaggio fresco morbido, erbe aromatiche fresche e aromi. Decorare con qualche pratolina e qualche fogliolina e subito il croissant fragrante assumerà una festosa veste pasquale.

Ricette rapide con il pane

Chi non ama passare molto tempo in cucina e tuttavia apprezza il buon cibo, può preparare una pizza di pane: rosolare brevemente le fette di pane in olio d’oliva, quindi ricoprirle di salame, fette di pomodoro e spicchietti d’aglio. In cima distribuire le fette di mozzarella e le olive, cospargere con pepe e origano. Disporre le fette di pane così ricoperte su una teglia da forno, irrorare d’olio d’oliva e cuocere in forno per 20 minuti. Il piatto preferito da tutti è pronto! Oppure, per inaugurare la stagione delle grigliate e dei pic-nic, vogliamo proporre uno spiedino a base di pane parigino e dell’amato cervelat? Per prepararlo, bisogna tagliare il pane parigino e il cervelat in rondelle di uguale spessore. Spalmare le fettine di pane di senape e infilarle su uno spiedino di legno alternandole con le rondelle di cervelat. Quindi arrostire bene lo spiedino sulla brace vicino alla fiamma. Buon appetito!

Parisettes con cervelat allo spiedo (per 4 persone)

Ingredienti

• 4 piccole parisettes del vostro panettiere, tagliate a fette spesse 1 ½ cm
• 4 C senape
• 4 cervelat spellati e affettati a dischetti
• 4 rami di nocciolo

Preparazione
Spalmare le fette di pane da pic-nic con poca senape e infilarle alternativamente con i dischetti di cervelat sullo spiedo di nocciolo. Arrostire sopra la brace.

Chifel con formaggio fresco alle erbette primaverili (per 4 persone)

Ingredienti

• 4 chifel dimezzati in senso orizzontale
• 250 g formaggio cottage
• 2 C erba cipollina sminuzzata finemente
• 2 C erbe aromatiche tritate (p.es. aglio orsino, pimpinella, ortiche, levistico)
• sale e pepe

Decorazione

• Margheritine
• foglie d’ortica o di levistico fritte nell’olio

Preparazione
Mettere il formaggio cottage in una scodella, unire le erbe preparate, salare e pepare, mescolare bene. Farcire i chifel con il composto. Decorare con le margheritine e le foglie fritte.

Suggerimento
servire come antipasto o spuntino

Charlotte alle mele (per 4 persone)

Ingredienti

• 80 g burro
• 250 g treccia o colomba pasquale (rafferma di 2–3 giorni)
• 3 C succo di mele

Farcia alle mele:

• 60 g zucchero
• 2 C acqua
• 1,5 dl succo di mele
• 800 g mele boskoop, sbucciate, private del torsolo e affettate finemente
• 50 g uva passa
• 1 bastoncino di cannella
• ½ stecca di vaniglia
• 2 C zucchero

Preparazione
Abbrustolire leggermente in padella nel burro le fette di treccia tagliate allo spessore di 5 mm. Disporle su un piatto e irrorarle di succo di mele.

Farcia alle mele:
far bollire in un’ampia casseruola inox l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il succo di mele. Cuocervi per circa 5 minuti le mele, l’uva passa, il bastoncino di cannella e la stecca di vaniglia, quindi togliere le spezie. Imburrare uno stampo apribile di circa 18 cm di diametro e spolverizzarlo con lo zucchero. Foderare il fondo e il bordo con le fette di treccia, sovrapponendole a mo’ di tegole. Ripartirvi la composta di mele e coprire con le fette rimanenti. Cuocere per 45–50 minuti nel centro del forno preriscaldato a 200 °C.

Lasciar raffreddare leggermente per circa 15 minuti nello stampo. Staccare la charlotte col coltello dal bordo dello stampo e capovolgerla su un piatto da portata. Servirla ancora tiepida.

Suggerimento
accompagnare con della panna montata mescolata a un po’ di yogurt al naturale.

Cake di trota affumicata con pane alle olive

Ingredienti

Aspic:

• 2 dl acqua
• 15 g polvere per aspic chiaro
• 3 cl Noilly Prat
• 2 rametti di aneto
• pelle di 1 filetto di trota affumicata
• 2 filetti di trota affumicata, senza pelle né lische

Mousse alla trota:

• 200 g filetti di trota affumicata
• 50 g formaggio Philadelphia
• 1 dl panna, leggermente montata
• 4 fogli di gelatina
• 1 C crema di rafano o rafano fresco grattugiato

Mousse al cottage:

• 500 g di formaggio cottage
• 3 C erba cipollina finemente sminuzzata
• 3 fogli di gelatina; sale e pepe
• 300 g pane alle olive, senza crosta, a strisce di 1 cm

Preparazione
Far bollire l’acqua e la pelle di trota in una pentolina, quindi passare questo fondo al setaccio. Portarlo poi a ebollizione con il Noilly Prat e l’aspic in polvere. Lasciar raffreddare quasi completamente. Foderare uno stampo da cake con una pellicola trasparente. Versarvi l’aspic. Introdurvi i rametti di aneto e i 2 filetti di trota. Lasciar rapprendere in frigorifero.

Mousse alla trota:
ridurre in purea nel tritatutto i filetti di trota senza pelle né lische. Passarli attraverso un setaccio fine. Unire la gelatina ammollata, strizzata e sciolta nel bagnomaria caldo. Incorporare delicatamente il formaggio Philadelphia, la panna e la crema al rafano. Salare e pepare. Versare nello stampo e spianare la superficie.

Mousse al cottage:
Mescolare il formaggio cottage, l’erba cipollina, sale e pepe. Aggiustare il sapore. Unire la gelatina ammollata, strizzata e sciolta nel bagnomaria caldo. Versare anche questo composto nello stampo. Appoggiare sopra le strisce di pane alle olive, comprimendole per farle aderire. Lasciar rapprendere il tutto in frigorifero per 5–6 ore.

Una mezz’oretta prima di servire capovolgere il cake e affettarlo con un coltello preriscaldato.

Pizza di pane ai pomodori (per 4 persone)

Ingredienti

• 4 pani ai pomodori del panettiere
• 50 g olio d’oliva
• 32–36 fette di salame
• 4 pomodori medi
• 2 spicchi d’aglio, sbucciati e a fettine sottili
• 20 olive nere snocciolate, a spicchi
• 250 g mozzarella, a fette sottili
• pepe e origano; olio d’oliva

Decorazione

• basilico fresco

Preparazione
Dimezzare in senso orizzontale il pane ai pomodori. Abbrustolire leggermente nell’olio d’oliva il lato tagliato e lasciar raffreddare. Guarnire poi con salame, fette di pomodoro, fettine d’aglio, fette di mozzarella. Cospargere con le olive, una macinata di pepe e l’origano.

Trasferire su una teglia, irrorare di olio d’oliva, cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 250 °C. Prima di servire, decorare con il basilico.

Sformatini alle verdure alla moda dell’erborista Oski (per 6–8 persone)

Ingredienti

• 300 g pane di patate o di segale a fette spesse 5 mm
• 2 dl vino bianco
• 2 C senape di Digione
• 500 g pomodori affettati
• 200 g zucchine affettate
• 200 g melanzane affettate
• 500 g formaggio da raclette, grattugiato con la grattugia per rösti
• 200 g prosciutto crudo, a striscioline

Sugo:

• 3,5 dl panna
• 1 dl vino bianco
• 4 uova, leggermente sbattute
• 2 spicchi d’aglio, schiacciati
• 2 C erbe aromatiche miste (basilico, origano, prezzemolo, timo)
• sale e pepe
• basilico per decorare

Preparazione
Inumidire il pane con il vino bianco e spalmarlo leggermente con la senape di Digione. Mescolare il formaggio da raclette con le striscioline di prosciutto crudo. Disporre il pane e gli ortaggi a strati alterni in una teglia imburrata di circa 33 x 30 x 3 cm, avendo l’avvertenza di cospargere gli ortaggi con la miscela di formaggio e prosciutto crudo. Sbattere in una ciotola con la frusta tutti gli Ingredienti del sugo e versarlo sul composto. Cuocere per circa 35 minuti al centro del forno preriscaldato a 200 °C.

Decorare con basilico e accompagnare con una bella insalata estiva.

Rösti di mele

Ingredienti

• 750 g di mele
• 250–300 g di pane raffermo
• burro chiarificato
• 3 cucchiai di zucchero
• 2–3 cucchiai di uvetta sultanina
• 1–2 dl di succo di mela o acqua

Preparazione
Tagliare il pane a fettine sottili. Fare scaldare bene il burro nella padella e rosolarvi il pane poco per volta, facendolo dorare bene. Tenere da parte il pane rosolato. Sbucciare le mele, tagliarle in quarti ed eliminare il torsolo, quindi tagliarle a fettine sottili. Fare scaldare bene il burro nella padella, aggiungere lo zucchero e lasciarlo caramellare fino a quando assume un colore leggermente bruno. Aggiungere le mele e rigirandole di continuo lasciarle stufare fino a quando si afflosciano. Abbassare il calore. Aggiungere l’uvetta sultanina al composto, diluire con succo di mela o acqua e continuare a cuocere dolcemente le mele con il coperchio (non devono disfarsi completamente). Quindi aggiungere il pane rosolato, mescolare tutto con cura e servire subito. A piacere cospargere di zucchero alla cannella o servirlo a parte.

Pane in carrozza (per 4 persone)

Ingredienti

• 2 dl di latte
• 2 uova
• 1 pizzico di sale
• 8 fette di treccia, tagliate alte circa 2 cm
• 3 cucchiai di zucchero
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 30 g di burro

Preparazione
Mescolare bene il latte con le uova e il sale. Immergere le fette di treccia nel composto di uova e latte fino ad assorbirlo completamente. Far fondere il burro in una padella. Cuocere le fette di treccia per circa 5 min. facendole dorare bene su entrambi i lati. Mescolare lo zucchero e la cannella e spolverizzare sulle fette di pane in carrozza.

Suggerimento
Il pane in carrozza è squisito abbinato a una mousse di mela preparata con mele asprigne.

Vogelheu della nonna

Ingredienti

• Pane del giorno prima
• Mele

Salsa:

• 3–4 uova
• zucchero
• poco succo di limone
• 1 pizzico di cannella
• ca. 3 dl di latte

Preparazione
Tagliare il pane a cubetti e rosolarlo in una padella con poco burro. Tagliare le mele in piccoli pezzi e aggiungere anche queste al pane nella padella.

Salsa:
Mescolare tutti gli Ingredienti per la salsa e versarla sul composto di mele e pane. Continuare a mescolare fino a quando le uova legano il composto. Il «Vogelheu della nonna» è pronto e può essere servito.

Le regole d’oro per conservare il pane

• Conservare il pane in un posto pulito e asciutto, tenendolo preferibilmente in un sacchetto di carta, di lino o di cotone o in un portapane di legno. Non conservare mai il pane in contenitori di metallo o di plastica, in sacchetti di plastica o in frigorifero.
• Coprire il lato tagliato del pane affettato con una pellicola conserva-freschezza
  e appoggiarlo su un tagliere di legno o su un piatto.
• Utilizzare il pane duro e secco con grande fantasia per la cucina calda, per preparare zuppe, dessert, sformati, pangrattato (non è vietato neppure dare da mangiare alle anatre).
• Solo il pane ammuffito e che fa fili va buttato nella pattumiera.

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