22.09.09
Il pane: una festa dei sensi

L’autunno acuisce la percezione: sapori, odori, tutto sembra diventare molto più intenso. È quindi il momento ideale per dedicarsi a scoprire la varietà sconfinata di aromi del pane. Questo alimento sprigiona una gamma di aromi finora inesplorata. Nel pane, in effetti, è possibile ritrovare più di 300 aromi e, in base al tipo di pane, agli ingredienti e alla lavorazione, si può arrivare fino a 500. Ma produrre un pane davvero gustoso non è così semplice. Il panettiere determina in misura essenziale la qualità del prodotto finale attraverso la selezione accurata dei cereali, la scelta degli ingredienti, la quantità di lievito, il riposo dell'impasto, il tempo e la temperatura di cottura.

«La fragranza del pane è il profumo di tutti i profumi. È il profumo primigenio della nostra vita terrena, l’odore dell'armonia, della pace e della patria»: così lo definì lo scrittore ceco Jaroslav Seifert, vincitore del premio Nobel per la letteratura nel 1984.

Un linguaggio comune per definire il piacere di formaggio, cioccolata e vino esiste da tempo: si tratta della cosiddetta «ruota degli aromi», creata anni fa per descrivere a parole le rispettive sensazioni per il palato. Per il pane ne esiste una solo dalla fine del 2008. Questo strumento mira a superare la mancanza di parole che affligge i tentativi di descrivere il gusto del pane. Concetti come delicato, acido o equilibrato in futuro non basteranno più per definire il sapore di un determinato pane in modo deciso, ma saranno usuali anche termini come floreale, fruttato, speziato, terroso. La ruota degli aromi del pane verrà utilizzata in futuro anche come ausilio per consigliare meglio i clienti nella panetteria.

Dal pan di spezie al pepe

La Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), sotto la direzione del Professor Michael Kleinert è riuscita ad assolvere il compito di identificare la molteplicità di aromi del pane. L'aspetto più difficile è stato elaborare un sistema di riferimento per correlare gli aromi del pane in modo univoco agli aromi comparabili. La gamma spazia dalla vaniglia al chiodo di garofano fino al pan di spezie o al pepe. Complessivamente è stato possibile determinare per ogni tipo di pane fino a 500 aromi diversi.

Pane normale o pane speciale, chiaro o scuro, con o senza farina integrale, con semi oleosi o altri ingredienti: con più di 300 tipi di pane, la Svizzera rappresenta il paradiso del pane per eccellenza e sa proporre il pane più adatto a ogni consumatrice e consumatore. Ma per produrre un pane pieno di aromi sono indispensabili materie prime di buona qualità, tanto tempo, cura e tutto il sapere del panettiere.

Il buon pane richiede tempo

Oggi nel pane, come anche in altri prodotti alimentari, si possono individuare due tendenze di sviluppo. Un prezzo più conveniente è in contrasto con l’esigenza di avere un prodotto più gustoso, di qualità più alta e più naturale. Le panetterie artigianali vengono incontro da sempre alla richiesta di un pane sapido da parte dei clienti e questo orientamento spiega anche l'inarrestabile successo delle panetterie artigianali sul mercato. Conformemente alle tendenze di sviluppo, però, ora diversi panifici hanno ripreso a dare maggior spazio alla produzione artigianale del pane. Al posto delle «macchine insensibili», al centro torna l’uomo, l’unico in grado di modellare pagnotte partendo da impasti morbidi o leggermente densi, esercitando più o meno pressione. La filosofia dello «slow baking» nata nella vicina Germania è stata ed è da sempre lo standard, in Svizzera, e secondo gli esperti continuerà a essere una tendenza anche in futuro. Ma cosa significa esattamente questa definizione? Tradotta in modo letterale, significa «panificare lentamente». Ma questo non vuol dire che il pane viene cotto lentamente nel forno. Significa invece che nella produzione viene dato più tempo per lievitare all'impasto e alle pagnotte, in modo che possano sprigionare perfettamente il loro gusto. Alla base di questa offensiva della qualità c'è pertanto un ritorno alla cultura tradizionale della panificazione.

Le macchine si adeguano all'impasto

Questo tipo di panificazione implica una vera sfida per i costruttori di macchine. Gli impasti che riposano a lungo, infatti, generalmente sono piuttosto morbidi e non tutte le macchine da panificazione sono adeguate per lavorarli. In futuro, pertanto, sarà la tecnologia della panificazione a doversi adattare alle esigenze degli impasti e non viceversa. Sono già disponibili le prime macchine che lavorano dolcemente gli impasti e li «stressano» meno possibile. Anche per quanto riguarda i forni, ad avere un futuro saranno soprattutto i modelli che trattano il prodotto «con delicatezza».

Ma, nonostante le procedure più delicate, nelle panetterie non si può perdere di vista il fattore economico. Così i costruttori di macchine e impianti sono chiamati anche a trovare soluzioni che trattino «con i guanti» la risorsa energia.
Il settore delle panetterie deve tenere conto delle più svariate esigenze del futuro e considerare nella sua globalità il processo della panificazione. Nondimeno, il «gusto» del pane resterà anche in futuro un criterio d'acquisto determinante. 

Slow Food – prodotti squisiti dal territorio

Dal 1986, l’organizzazione non profit Slow Food punta sugli alimenti migliori prodotti in modo consapevole a livello locale. Questo approccio si propone come antitesi alla standardizzazione del fast food. «Voglio conoscere la storia di un piatto. Voglio sapere da dove proviene un alimento. Mi piace immaginare le mani di coloro che hanno coltivato, lavorato e infine cucinato ciò che sto mangiando», spiega il fondatore dell'organizzazione, Carlo Petrini. Perché un prodotto possa essere definito Slow Food deve soddisfare alcuni requisiti, per la precisione «qualità», «pulizia» e «correttezza», connessi alla sostenibilità sul piano economico, ecologico e sociale. L’organizzazione parte dal presupposto che ciò che viene prodotto con cura e partendo da ottime materie prime è buono anche sul piano qualitativo e del gusto.

Due pani, un riconoscimento

Slow Food si è impegnata per esempio per la produzione del Pane di segale della Val Monastero (Paun sejel Val Müstair). Questo pane di segale piatto, prodotto a mano, era quasi del tutto scomparso, solo un panettiere ne conosceva ancora la ricetta originale. Oggi la domanda è cresciuta al punto che gli antichi mulini di pietra della valle hanno ripreso l’attività. Di recente, nella Val Monastero si è anche ricominciato a coltivare la segale.

Anche lo scurissimo Pane di segale tradizionale del Vallese si fregia del marchio Slow Food. Questo pane è prodotto esclusivamente con faricello di segale e sale. Come agente lievitante viene utilizzata una determinata quantità dell'impasto del giorno prima, perché il comune lievito non ha nulla a che vedere con il pane di segale tradizionale del Vallese. Anche la lavorazione di questo pane speciale, infatti, è veramente «slow». L’impasto deve riposare dodici ore prima di essere manipolato e il solo processo di cottura dura due ore. Ma al termine di tutto questo lavoro, il gusto parla da solo.

Vale la pena riscoprire il pane, quindi, e assaporarlo con tutti i sensi. Lo aveva già affermato Johann Wolfgang von Goethe: «Nessun piacere è passeggero, perché l’impressione che lascia dietro di sé permane.»

La ruota degli aromi del pane in dettaglio

La ruota degli aromi è suddivisa in tre livelli. La lettura si fa a partire dal sottile cerchio centrale (evidenziato a colori) verso l'interno e quindi verso l'esterno.
Il livello più alto (cerchio centrale) suddivide gli aromi identificabili nel pane in sette gruppi superiori: «fruttato», «fermenti», «arrostito», «vegetale», «speziato», «gusto» e «altro». Il livello intermedio (quello posto all'interno della ruota) descrive la sottofamiglia. Per esempio, il gruppo superiore «vegetale» viene ulteriormente suddiviso nelle sottofamiglie «verde», «terroso» e «legno». Nel terzo livello (il dettaglio, il cerchio più esterno della ruota degli aromi) si trova la ripartizione degli aromi in prodotti inconfondibili come «vaniglia» oppure «pepe» ma anche «foglie» o «patate lessate». Nell'anello più esterno che chiude la ruota, le immagini illustrano le famiglie dei prodotti.

Immagine dalla «ruota degli aromi del pane» [800 kB]

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