05.07.10
Viaggio alla scoperta della torta di carote e di altre specialità regionali
Provate a chiedere a uno svizzero se conosce la provenienza della squisita torta di carote. Non avrà bisogno di riflettere a lungo: il suo pensiero andrà immediatamente alla specialità dell’Argovia. In tutta la Svizzera, dal secolo XVI i forni di ogni tipo hanno creato le più deliziose specialità regionali. Scoprirle è un autentico piacere per giovani e meno giovani. Questo viaggio di scoperta culinaria ci conduce nei cantoni Argovia, Appenzello, Berna, Friburgo, Grigioni e Zugo.
Il nostro viaggio ha inizio nella pittoresca cittadina di Zugo. Proprio qui, nel 1921 il maestro pasticciere Heinrich Höhn avrebbe gridato «eureka!» dopo aver assaporato per la prima volta, dopo numerosi tentativi, la sua ultima versione di una torta al kirsch. A quanto pare, era consapevole di avere creato qualcosa di molto raffinato. Naturalmente aveva già sperimentato per lungo tempo delle ricette simili, facendole assaggiare a illustri gastronomi. Ma questa ricetta lo aveva finalmente convinto: era nata la vera torta al kirsch di Zugo.
Ma perché questa torta è così squisita? La ragione va cercata nella sapiente combinazione di diversi ingredienti deliziosi. Per realizzarla, una base di meringa giapponese viene spalmata con una delicata crema al burro e quindi ricoperta con l’ingrediente principale, un disco di pan di spagna imbevuto di kirsch, quindi ancora crema al burro, in modo da mantenere ben umido il pan di spagna al liquore. Infine la crema al burro viene ricoperta a sua volta da un altro disco di meringa giapponese e la superficie e il bordo della torta vengono spalmati di crema al burro. Il bordo viene quindi decorato con filetti di mandorla tostati e la torta viene cosparsa con uno strato sottile di zucchero a velo. Voilà! Il capolavoro è pronto.
La preparazione è laboriosa, ma il risultato è all’altezza. La torta al kirsch di Zugo è incredibilmente leggera, cremosa e insieme croccante. Il gusto di kirsch e di crema al burro è particolarmente marcato. Un piacere che si scioglie in bocca.
Oggi la torta al kirsch di Zugo viene prodotta in numerose pasticcerie di tutta la Svizzera. Ma vale senz’altro la pena fare un viaggio fino a Zugo per assaggiare l’originale. L’affascinante città vecchia con i suoi pregevoli edifici storici dell’epoca dei conti di Kyburg è tutta da vedere. E conviene non farsi mancare una passeggiata sul lungo lago, con vista sulle cime dei monti Rigi, Bürgenstock e Pilatus. Da maggio a ottobre è possibile noleggiare una bici gratis per esplorare la regione, punteggiata di ciliegi. E, naturalmente, non si lascerà Zugo senza prima avere assaggiato la vera torta al kirsch.
Le delizie al miele di Berna
Gli orsi, simbolo di Berna, non sono gli unici ad amare il miele. Anche i bernesi sono orgogliosi della loro specialità dolce, il pan di zenzero al miele. Il famoso pan di zenzero al miele di Berna in genere ha una forma rettangolare ed è ricoperto da una glassa bianca. La superficie viene spesso decorata con un orso o con la scritta «Gruss aus Bern» (saluti da Berna). I bordi sono guarniti artisticamente con gli ornamenti più vari. La ricetta consiste in un pan di zenzero tradizionale e molte decorazioni. Sono proprio le decorazioni così minuziose a differenziare il pan di zenzero di Berna da tante altre preparazioni simili della Svizzera.
La storia del pan di zenzero al miele risale all’inizio del secolo XIX. Una ricetta del «Neues Berner Kochbuch» (Nuovo libro di cucina bernese) del 1835 descrive pressapoco gli stessi ingredienti utilizzati oggi. Manca solamente la straordinaria decorazione di glassa, che fa la sua comparsa nei testi solo a partire dal 1946.
Nel Canton Berna, praticamente tutte le panetterie vendono il pan di zenzero al miele. Ma ogni assaggio riserva una piacevole sorpresa, dato che gli ingredienti e la miscela di spezie utilizzate, ma anche la stessa qualità del miele, influiscono molto sul gusto finale. Non a caso, ogni panetteria di Berna ha la sua «ricetta segreta».
Chi ha voglia di assaggiare un pan di zenzero al miele bernese e ama gli orsi, deve assolutamente visitare la capitale. Una semplice passeggiata sotto i portici coperti o la più grande raccolta al mondo delle opere di Paul Klee, contenute nel Centro Paul Klee, faranno la gioia di ogni visitatore.
La dolce tentazione del lago di Morat
Il viaggio prosegue verso un’altra splendida regione della Svizzera: la Svizzera romanda e, più esattamente, il Canton Friburgo verso il Monte Vully, che sorge nella regione dei Tre Laghi, tra i laghi di Morat, di Bienne e di Neuchâtel. Chi lo ha assaggiato, non lo dimentica più: il «gâteau du Vully», una torta dolce e leggermente collosa. Il connubio della pasta lievitata con la panna intera ne fanno un’autentica delizia: nella pasta a base di farina, lievito, latte e burro, con il pollice si formano delle piccole fossette, nelle quali si introducono delle zollette di zucchero. In alternativa, la superficie viene cosparsa di zucchero in granella o cristallizzato. Infine la pasta viene irrorata di panna. Questa specialità squisita e ad alto contenuto calorico fu «inventata» nella regione che circonda il Monte Vully. È in vendita in numerose panetterie regionali dei villaggi che sorgono intorno al lago di Morat. Ogni panetteria ha la sua ricetta, quindi un viaggio di degustazione nella regione può riservare gustose sorprese. Il «gâteau du Vully» va mangiato appena fatto e accompagnato da un bicchiere di vino bianco. Se possibile, naturalmente, sul versante sud soleggiato del Monte Vully.
Ancora più dolce: il dolce al vin cuit
Della stessa regione è originario il «gâteau au vin cuit», dolce di tradizione ancora più antica, anch’esso molto conosciuto e amato nella zona di Vully. Al contrario della torta di Vully, il «gâteau au vin cuit» è fatto di una pasta frolla che viene ricoperta dalla farcitura di «vin cuit», di panna, latte, uova e farina. A dispetto del nome, il vin cuit in realtà non è un vino d’uva cotto, ma è succo di pera che viene fatto addensare e al quale talvolta si aggiunge del succo di mela. Secondo la tradizione, il vin cuit viene lasciato cuocere per ore in una caldaia di rame fino a ottenere, da 70 litri iniziali di succo, appena 7 litri di vin cuit. Anche il «gâteau au vin cuit» si trova in numerose panetterie della regione. Chi è disposto a «peccare» ancora di più, lo gusterà con un’abbondante porzione di crème double, la sostanziosa doppia panna della Gruyère.
Sulle tracce del «Biber»
Prossima tappa: la regione dell’Appenzello. Il «Biber» dell’Appenzello non è una specie rara di castoro, come si potrebbe supporre (Biber, infatti, è il nome tedesco di questo animale). Si tratta invece di un dolce al miele farcito con una pasta di mandorle deliziosamente profumata, con la superficie decorata. L’origine del nome «Biber» è incerta. Si pensa che sia collegata al nome del genere di piante Pimpinella (in tedesco Bibernelle), al quale appartiene anche l’anice. Secondo un’altra interpretazione, l’espressione deriverebbe dal latino «piper», che significa pepe. Nel Medio Evo, la parola «pepe» indicava le spezie in generale.
L’origine del «Biber» dell’Appenzello, oggi così famoso, va ricercata probabilmente nel Cantone San Gallo. Secondo Max Währen, ricercatore svizzero nel campo della pasticceria, è lecito supporre con un buon margine di sicurezza che il Biber appenzellese sia un fratello, e precisamente un fratello abbastanza più giovane, del Biber di San Gallo. Il Biber così come lo conosciamo e apprezziamo oggi arriva nell’Appenzello nel secolo XIX. La versione senza farcitura esisteva nella regione già da molto più tempo. Le prime tracce risalgono al 1597.
Come a Berna, anche nell’Appenzello ogni panetteria ha la propria ricetta per il pan di spezie regionale. Il delicato ripieno è composto generalmente da mandorle macinate, zucchero, acqua, mandorle amare o scorza di arancia o di limone. I Biber esistono in tutte le forme e dimensioni: rotondi, rettangolari, a cuore. Quelli più piccoli sono chiamati «Biberli» e pesano circa 80 grammi. Quelli grandi possono arrivare fino a due chilogrammi. Anche il soggetto che decora la superficie può variare moltissimo: donne in costumi tradizionali, malgari, ricamatrici, la vetta del monte Säntis. Ma qualcosa non può mai mancare: l’animale araldico dell’Appenzello, l’orso con la lingua fuori.
Chi non vuole limitarsi ad ammirare la vetta del Säntis solo sul Biber, può cimentarsi nell’avventura sulle cime vertiginose della montagna. La difficile ascensione del Säntis, che culmina con la vetta alta 2502 metri, regala una vista magnifica su sei paesi. E, come premio, si potrà gustare meritatamente un Biber. Chi invece preferisce la comodità, potrà visitare la caratteristica cittadina di Appenzello, con le sue belle case dipinte, sempre concedendosi il piacere di un Biber.
La squisitezza di noci e caramello
Il viaggio ora ci conduce nella bella regione dei Grigioni, più precisamente in Engadina. Qui è nata la «Tuorta de Nusch Engiadinaisa», la famosa torta alle noci engadinese. Come la torta al kirsch di Zugo, pare che anche la torta alle noci dell’Engadina sia stata inventata da un pasticciere di grande talento. In questo caso si tratta di Fausto Pult, che avrebbe esposto in vetrina la sua torta squisita nella sua forma attuale per la prima volta nel 1926 e l’avrebbe poi presentata a un pubblico entusiasta in occasione della Fiera di Basilea nel 1934. Ma la torta di noci dell’Engadina è particolarmente squisita: interamente avvolta da un guscio di pasta frolla, racchiude un ripieno a base di noci tritate grossolanamente, di panna e di miele. Un abbinamento di ingredienti che crea una farcitura magnificamente cremosa, che ricorda il caramello, con un intenso aroma di noci.
Ma la torta di noci dell’Engadina è stata davvero inventata in Engadina? Senz’altro, in origine non è nata esclusivamente in Engadina, perché nelle vallate grigionesi fa troppo freddo per coltivare il noce. Secondo un’ipotesi diffusa, alcuni poveri pasticceri engadinesi un giorno sarebbero partiti da lì per andare lontano, soprattutto in Francia, al fine di guadagnarsi da vivere. La loro maestria all’epoca era già molto apprezzata. Quando la situazione cominciò a migliorare anche in Svizzera, gli emigrati engadinesi tornarono dalla Francia portando con sé delle piante di noce. Si suppone che le origini della torta di noci dell’Engadina vadano ricercate in qualche parte della Francia. Ma gli engadinesi continuano ad essere fieri della loro «Tuorta de Nusch», che oggi è conosciuta e apprezzata ben oltre i confini nazionali.
Non sono solo i conigli ad amare le carote
Sotto forma di torta alle carote, bambini e adulti non smetterebbero mai di mangiare «ortaggi». In tutta la Svizzera tedesca, la torta di carote è uno dei dolci più popolari. L’origine di questa prelibatezza ci conduce nel Canton Argovia, che non a caso viene anche chiamato affettuosamente «terra delle carote».
La più antica ricetta stampata di una torta di carote è del 1892 ed è stata ritrovata all’interno della scuola di economia domestica di Kaiseraugst. Per lungo tempo, fino alla Seconda Guerra Mondiale, la torta di carote veniva preparata soprattutto in casa. Per questo motivo praticamente ogni massaia ha la sua ricetta personale per questa celebre torta. Gli ingredienti originali sono: 500 grammi di carote, di zucchero, di nocciole o di mandorle, 8 uova, 100 grammi di farina, 10 grammi di lievito in polvere e il succo e la scorza di un limone. La torta così preparata viene quindi ricoperta di una glassa al limone o al rum oppure, se il tempo a disposizione è poco, viene semplicemente cosparsa di zucchero a velo. Da circa sessant’anni, la torta di carote viene anche commercializzata in panetterie e pasticcerie. Il fatto che le panetterie abbiano inserito questa torta nel loro assortimento forse dipende dall’importanza sempre maggiore attribuita a uno stile di vita sano. Oggi, una buona panetteria senza torta di carote sarebbe inconcepibile.
Tutti coloro che non si interessano esclusivamente alla torta di carote, ma alle carote in generale, troveranno grande soddisfazione nel «Rüeblimärt», il tradizionale mercato delle carote di Aarau che si tiene sempre il primo mercoledì di novembre. Ma anche Aarau vale la pena di essere visitata. Il suo centro storico vanta i più bei tetti a capanna dipinti (chiamati «Dachhimmel») della Svizzera. E quando si è immersi in un’atmosfera incantata, qualche sogno può diventare realtà... Magari quello di concedersi il sublime piacere di una deliziosa torta di carote?
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