15.03.10
Il piacere del brunch e del pane nella ristorazione
Finalmente è arrivato il fine settimana. Si può dormire fino a tardi e fare una bella colazione. Chi nel week-end vuole farsi solleticare il palato può scegliere di andare al ristorante per un brunch. Numerosi ristoranti oggi propongono infatti questa colazione «allargata». Ma la domenica si può trovare il pane fresco al ristorante? Quali sono le varietà di pane più apprezzate? E la «cultura del pane» è davvero diffusa nel settore alberghiero e della ristorazione? L’Informazione svizzera sul pane ha studiato la situazione nella regione di Berna e dintorni.
«Una colazione equilibrata è il modo migliore di cominciare la giornata.» Ma durante la settimana in genere manca la calma sufficiente, la giornata è già fin troppo piena. Per questo è perfettamente comprensibile che nel fine settimana si desideri prendersi del tempo per riposare e per farsi coccolare. La domenica, la soluzione perfetta è andare al ristorante per un brunch. Numerosi ristoranti hanno scoperto questa tendenza da qualche anno e la domenica propongono mille squisitezze ai clienti fino alla tarda mattinata. I buffet imbanditi sono una gioia per gli occhi: marmellate, miele, diversi formaggi, prosciutto, arrosto, affettati, yogurt, muesli, frutta e biscotti. Alcuni ristoranti propongono anche il breakfast all’inglese e servono uova strapazzate, bacon, salsicce e pomodori. Altri invece preferiscono la tradizione svizzera e, accanto ai numerosi ingredienti raffinati della colazione, mettono in tavola anche rösti e uova al tegamino.
Ma quale posto ha il prodotto principe di una vera prima colazione, il pane? I ristoratori danno sufficiente importanza anche alla sua qualità? «Sì, il pane è sempre più importante nella ristorazione», risponde Daniel Jakob dell’Associazione svizzera dei mastri panettieri-pasticcieri e la sua opinione trova conferma nella realtà.
Il piacere del pane nelle raffinate sale da caffè
Il Kornhauscafé di Berna, per esempio, dà grande importanza alla cultura del pane. Ogni domenica, dalle 10 alle 14, qui è possibile consumare un ricco brunch. E sul pane non si risparmia. «Oltre alla classica treccia al burro e ai croissant freschi, proponiamo sempre due o tre varietà di pane bianco, tra le quali la baguette fresca, l’apprezzatissimo pane basilese e due o tre pani integrali», spiega Jorge Peixoto, responsabile di cucina e cantina nel Kornhauscafé. Il menu include anche un pane senza glutine. «La cultura del pane nel brunch per noi conta molto», sottolinea Peixoto. «Acquistiamo il pane la domenica mattina direttamente da una celebre panetteria di Berna che prepara prodotti biologici cotti nel forno a legna.» Questo pane naturalmente ha il suo prezzo, ma è di qualità eccellente. «In caso di bisogno», continua, «riscaldiamo anche del pane precotto. Per esempio se invece di 80 persone ci ritroviamo a servire il doppio di clienti. Tuttavia l’ideale per noi è il pane fresco direttamente dal fornaio.»
Colazione raffinata nei caffè all’aperto
Per un brunch squisito a Berna è possibile anche recarsi al ristorante Vetter Herzog, nel quartiere Breitenrain. Il piccolo caffè all’aperto è affascinante e invita a indugiare a lungo. Dal 2007, qui si può consumare un’abbondante colazione e gli appassionati sono sempre più numerosi. «Siamo sempre al completo», confida il ristoratore Felix Erb. Anche al Vetter Herzog la cultura del pane ha un posto d’onore. Tutte le varietà di pane arrivano appena sfornate dalla panetteria del quartiere. Viene proposta una selezione di tre diversi tipi di panini, uno squisito pane scuro, una focaccia fresca, croissant al burro e naturalmente la classica treccia della domenica, particolarmente gradita ai clienti. Insieme al pane vengono serviti diversi tipi di confettura, burro e formaggio. Chi desidera trattenersi più a lungo, nel caffè Vetter Herzog può passare direttamente dalla colazione alla merenda, gustando le squisite torte casalinghe.
Un brunch tranquillo con vista sul lago ...
Degustare i pani più squisiti e intanto ammirare la vista del lago è possibile fino a Pasqua sul magnifico lago di Brienz. Lo Strandhotel a Iseltwald è un indirizzo ancora poco conosciuto con una magnifica scelta di pane. Il cliente può scegliere tra pane integrale, pane contadino, pane bigio, treccia, mütschli, piccoli panini e croissant, tutto appena uscito dal forno di una panetteria del posto. «Essendo tedesco, freschezza e qualità del pane per me hanno grande importanza», spiega Rainer Hornung-Hornberger, ristoratore e proprietario del piccolo albergo sul lago. Ma cerca di sorprendere i clienti anche con un ricco brunch che comprende uova al tegamino, uova strapazzate, pesce fritto, piccoli hamburger, terrine di carne, salsicce «cipollata» e dolci, come la specialità della casa: il «pudding bread & butter» accompagnato da una salsa alla vaniglia.
... o sotto gli alberi vicino all’Aar
Il pane è freschissimo anche nel ristorante Marzilibrücke, a Berna. Infatti arriva al buffet del brunch direttamente dal forno interno. Per accompagnare le numerose pietanze, Marzilibrüggli propone un pane bigio e un pane bianco, un pane speciale con semi, il «Marzilibrot» e, naturalmente, l’immancabile treccia della domenica, appena sfornata. «La qualità del pane è essenziale», spiega Kim Leu del Marzilibrüggli. «Deve essere freschissimo e avere un gusto squisito.» Ma non è tutto: «Un’azienda di ristorazione senza un buon pane è semplicemente impensabile», aggiunge. Prima e durante i pasti, i clienti consumano moltissimo pane, soprattutto insieme a zuppe o insalate. «Se non offrissimo sistematicamente pane fresco con i nostri piatti, i clienti lo richiederebbero», Leu ne è sicura.
Colazione direttamente dal fornaio
Naturalmente si può fare colazione direttamente dal panettiere. Nella panetteria Glatz di Berna, al Hirschengraben, la «Zmorge» è piccola ma raffinata. A partire dalle 10 del mattino è possibile ordinare al bancone un panino alle noci Macadamia con burro e marmellata e un buon caffè e consumare il tutto direttamente sul posto. Nella bella stagione si può mangiare anche sulle panche all’aperto, al sole. Nella filiale di Glatz, in Mittelstrasse, la colazione proposta è più abbondante. Qui si può ordinare la cosiddetta «Frühstücksturm» (la colazione a torre) per due o per quattro persone. La «torre» è composta da una speciale étagère a tre piani: sul ripiano più basso si trova il pane fresco e profumato. Sono i tre tipi di pane più apprezzati della domenica, croissant freschi, treccia al burro e il richiestissimo pane basilese. Sul secondo ripiano si trova un assortimento di formaggi, salsicce e salame e su quello più alto, per finire in dolcezza, la «tortina del giorno». In questo periodo, in clima pasquale, vengono proposte le «Osterfladen» (focacce pasquali).
La fantastica esposizione di pane a Lucerna
Il non plus ultra della cultura del pane si trova nella «Casa della panetteria artigianale», a Lucerna, della Scuola professionale di panetteria Richemont. Qui il sabato e la domenica, dalle 7 e 30 alle 13, si può gustare una lunga «Bäcker-Zmorge» (vedi box) o «prima colazione del panettiere». Il buffet comprende la bellezza di trentacinque-quaranta varietà di pane. Ma «buffet» non è la parola giusta. Si tratta piuttosto di una vera parata di pane, una specie di elezione di Miss Svizzera, ogni pagnotta sembra voler convincere l’ospite della sua squisita bontà. Accanto a quelle tradizionali, sono presenti anche molte varietà moderne di pane, dal panino salato al panino dolce all’uvetta, c’è tutto quello che si può desiderare. L’idea è permettere al cliente di «girare assaggiando» come preferisce in mezzo a questo fantastico assortimento gustativo. Per questo motivo vengono preparati ad esempio dei panini piccolissimi o dei mini-croissant. «Con questi formati mignon si possono assaggiare e gustare più prodotti, senza essere subito sazi», spiega Jonas Seifert, responsabile del settore Gastronomia e Hotel della Scuola professionale. Un estremo valore viene dato naturalmente anche alla qualità del prodotto «pane». La farina è prodotta nel rispetto dell’ambiente secondo le direttive della produzione integrata (IPS) ed è priva di additivi. Naturalmente è un po’ più cara, ma di qualità ineccepibile. Anche la lavorazione nel forno mira a ottenere un prodotto finito eccellente. La pasta viene lavorata a lungo, con molta maestria e cura per i dettagli. «E tutto questo si sente», conclude Seifert.
Pane per un pasto raffinato
Nel Bellevue Palace di Berna non è possibile consumare un brunch, ma fino alle 11 si può fare un’abbondante colazione. Lo hanno già notato molti clienti esterni all’albergo, che vengono qui per la loro «Zmorge». Al Bellevue, comunque, la cultura del pane viene celebrata anche a pranzo e a cena. Qui è inutile cercare il classico cestino di pane. La decina di varietà di pane, incluso il pane tostato bianco e integrale, è presentata su uno speciale carrello. Insieme vengono serviti anche un burro salato e uno senza sale. E ai clienti che desiderano un formaggio come dessert, viene proposto un delicato pane alle noci e uno alle pere. «Diamo un immenso valore al pane», spiega Urs Bührer, direttore dell’albergo. Non bisogna dimenticare che il pane accompagna i primi momenti culinari del cliente e spesso funge da «introduzione» a un pasto raffinato.
Così, chi desidera l’arte del pane al ristorante, oggi ha solo l’imbarazzo della scelta. Sono numerosi i gastronomi che attribuiscono grande importanza a una cultura del pane di alto livello. Di conseguenza, un brunch al ristorante non rappresenta un ostacolo alla «cultura del pane».
Brunch: colazione e pranzo tutto in uno
La parola «brunch» è nata dalla contrazione dei termini inglesi «breakfast» (= colazione) e «Lunch» (= pranzo). Si tratta di una prima colazione estesa, che si prolunga fino a mezzogiorno o addirittura alle prime ore del pomeriggio. Come indica il suo stesso nome, il brunch presenta diverse fasi. All’inizio corrisponde a una ricca colazione, ma dopo seguono anche pietanze calde e si conclude con un grande buffet di dessert.
Prima colazione del panettiere
La vera «Bäcker-Zmorge» o «prima colazione del panettiere» comprende una grande colazione con marmellate, formaggio, yogurt, succhi di frutta, cereali e eventualmente vassoi di prosciutto, salame o affettati vari. L’accento è posto particolarmente su una ricca scelta di pane fresco. I piatti caldi o a base di uova normalmente non fanno parte di una «Bäcker-Zmorge», ma in molti locali possono essere ordinati a parte.
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L’Informazione svizzera sul pane ISP
L’Informazione svizzera sul pane ISP persegue l’obiettivo di promuovere in Svizzera il consumo di pane, e quindi di cereali e farina. A questo riguardo svolge un’opera di informazione su prodotti, trasformazione e coltivazione dei cereali, destinata a opinione pubblica, mass media, scuole ed istituti di specializzazione. Oltre all’attività fieristica, l’ISP produce e distribuisce opuscoli, video e materiale didattico. I membri dell’associazione sono la Federazione dei mugnai svizzeri, la Federazione svizzera dei produttori di cereali, l’Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri incl. la Scuola professionale Richemont.
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