16.09.05
Il ritorno delle antiche varietà di cereali panificabili
Il pane prodotto con antiche varietà di cereali, ormai quasi irreperibile fino a pochi anni fa, festeggia la propria riscoperta. Sono sempre più numerose, infatti, le persone che apprezzano il gusto particolare di spelta e farro di produzione svizzera.
Oggi, oltre il 90 per cento di pane è prodotto con frumento o segale, ma le altre varietà di cereali attraversano una fase positiva. In particolare è nuovamente in voga il pane prodotto con le specie primigenie di cereali, spelta e farro. «I consumatori hanno semplicemente voglia di novità e il pane scuro, al momento, sta registrando ovunque una forte richiesta», così Hans Schönenberger della Migros spiega il successo del pane a base dei cereali più antichi. Secondo Peter Waespi di Coop c’è un’altra ragione per il balzo in avanti di questo tipo di pane ed è il gusto unico e inconfondibile. Con il suo lieve sentore di noci, il pane di spelta offre un’alternativa molto gradita al tradizionale pane di frumento. Anche nel caso del pane di farro, il gusto piacevolmente aromatico, che si sviluppa attraverso la lunga lievitazione della pasta, porta una ventata di novità in tavola. Grazie alla speciale lievitazione della pasta, inoltre, il pane di farro è leggero e facilmente digeribile e si conserva anche più a lungo.
Vantaggi per la salute
Le varietà più antiche di cereali sono vere miniere di sostanze nutritive. La spelta presenta un elevato contenuto di silice, che ha un effetto benefico su capacità di concentrazione, facoltà mentali e salute di pelle e capelli. È uno dei cereali più ricchi di proteine e contiene un’altissima percentuale di vitamine (gruppo A, E, B) e minerali (prima di tutto ferro, magnesio e fosforo). L’elevato contenuto di fibre e di carboidrati della spelta rappresenta una fonte ideale di alimentazione non soltanto per chi è attento alla linea, ma anche per gli sportivi.
Anche il farro presenta un contenuto decisamente elevato di minerali. Inoltre ha una percentuale considerevole di zinco. Lo zinco è importante come componente o attivatore di enzimi nel corpo umano.
Spelta – un tempo il principale cereale per la panificazione
Oltre 3000 anni fa, la spelta giunse in Europa dall’Asia, arrivando anche nella nostra regione. Fino a 100 anni fa era il principale cereale destinato alla panificazione in Svizzera. La meccanizzazione degli anni Trenta e Quaranta contribuì in parte alla scomparsa della spelta: per questo cereale, infatti (a differenza del frumento) non era possibile conseguire incrementi di produttività. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, questo cereale chiamato anche «farro grande» e il cui nome comune deriva dal nome botanico Triticum Spelta, finì per essere dimenticato a vantaggio del frumento. Ma fin dal 1995, il Gruppo d’interesse per la spelta (IG-Dinkel) con il marchio «UrDinkel» si impegna con successo per la conservazione e la promozione di antiche varietà di spelta non incrociate con il frumento, come «Oberkulmer» e «Ostro». Inoltre, grazie ai marchi «IP-Suisse» e «BIO Suisse», viene garantito un sistema di controllo riconosciuto dallo Stato su tutte le fasi di produzione e vendita. In questo modo è possibile garantire percorsi di trasporto più brevi, coltivazione estensiva e varietà pure di spelta. Oggi la spelta viene coltivata nuovamente da oltre 1000 produttori su una superficie di 2500 ettari, in particolare nei cantoni Berna, Lucerna e Argovia, anche grazie all’azione dell’IG-Dinkel.
Farro – le origini nella Persia occidentale
L’espansione del farro verso l’Europa centrale è iniziata già nel 4600 a.C. Ma nella Persia occidentale (l’attuale Iran), il farro, parente stretto della spelta, era coltivato già da 10 000 anni ed era utilizzato per la produzione di pane e pappe. Come la spelta, in Svizzera neppure il farro riuscì a reggere la concorrenza del frumento durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il Progetto farro / monococco (vedere il box) nel 1995 ha riportato a nuova vita questi cereali quasi estinti in Svizzera. Oggi il farro viene coltivato con metodi esclusivamente biologici nella zona del Klettgau nel Canton Sciaffusa, nel Fricktal in Argovia e, dal 1998, anche nella valle di Schenkenberger sempre in Argovia. Con il marchio «IP-Suisse», anche per la produzione di farro è garantito un sistema di controllo riconosciuto dalla Confederazione, che vigila su tutte le fasi di produzione e commercializzazione. «Grazie alla tracciabilità del farro – dai fornitori agli addetti alla trasformazione fino ai commercianti – si rafforza la fiducia in questo prodotto e, di conseguenza, aumenta lo stimolo all’acquisto», spiega Hans Schönenberger della Migros.
Più di una proposta riservata a pochi
Grazie alle preziose sostanze nutritive, al gusto straordinario e all’origine svizzera, i pani a base di cereali arcaici si sono evoluti: da prodotto riservato a pochi appassionati, sono diventati delle autentiche specialità con un grande potenziale di successo. L’evoluzione positiva delle vendite registrata negli ultimi tempi è indice di un futuro molto promettente per questi antichissimi cereali. «Ma in fin dei conti saranno i nostri clienti a determinare il successo, o l'insuccesso, del pane di spelta e di farro», conclude Hans Schönenberger.
Il progetto farro / monococco nel Klettgau
Nel 1995, nella regione del Klettgau, nel Canton Sciaffusa, ha avuto inizio il Progetto farro / monococco, partendo da alcuni semi e da un’idea visionaria. In questi anni il progetto si è sviluppato dando vita a un sistema valido e promettente per la tutela della natura e delle specie. Viene promosso in collaborazione con la Centrale di consulenza agricola di Lindau (LBL), la Stazione ornitologica svizzera di Sempach, la sezione WWF di Sciaffusa e Pro Specie Rara.
Lo scopo del progetto farro / monococco è la conservazione delle antiche piante coltivate e la promozione della biodiversità nelle regioni campicole. Una produzione estensiva senza l’ausilio di fitofarmaci chimici, combinata con superfici di compensazione ecologica e una stretta collaborazione tra tutela ambientale, agricoltura, attività produttive e commercio sono i fattori di successo. Oltre al farro, si promuove anche la specie denominata farro piccolo o monococco, che è ritenuto uno dei più antichi cereali in assoluto. Questo cereale è il precursore di frumento, spelta e farro. Alcuni resti di questo antico cereale sono stati rinvenuti, tra l’altro, sul luogo di ritrovamento di «Ötzi».
Mostra speciale sulla spelta al Ballenberg
Nel quadro dei festeggiamenti per il decennale, l’associazione IG Dinkel allestisce un’interessante esposizione speciale sul tema «Spelta – il grano dei nostri avi è vivo», nel Museo svizzero all’aperto del Ballengerg, a Brienz BE. Fino alla fine di ottobre, si potranno scoprire la storia, la coltivazione, la lavorazione e i retroscena affascinanti di questo antico cereale. Per maggiori informazioni: www.urdinkel.ch e www.ballenberg.ch.
