14.05.04
Pane biologico svizzero – «Bio» dal campo al nostro piatto
Chi vuole acquistare del pane biologico, ha soltanto l’imbarazzo della scelta. La qualità bio è garantita dai nomi e dai simboli più diversi. Lasciarsi confondere da questa varietà sarebbe un errore, perché sia la denominazione generica, sia i singoli marchi di qualità, chiamati anche label, perseguono essenzialmente lo stesso obiettivo: i cicli e i processi naturali sono rispettati grazie a metodi ecologici di coltivazione, viene evitato l’impiego di coadiuvanti e additivi chimici di sintesi, si rinuncia alla tecnologia genetica.
I marchi bio contrassegnano i prodotti – e quindi anche il pane –, che non contengono additivi di origine chimica come coloranti e aromatizzanti o conservanti. Non vengono utilizzati organismi geneticamente modificati o loro derivati, né nella trasformazione né nella coltivazione. Gli agricoltori dediti alla coltivazione biologica riescono a produrre senza antiparassitari chimici di sintesi e senza concimi artificiali. Utilizzano invece letame e compost, chiamati anche «concimi organici». Per rispettare al massimo il principio del ciclo chiuso, i concimi utilizzati sono prodotti possibilmente all’interno della propria azienda. Gli agricoltori che seguono i canoni di produzione biologica lavorano la terra con riguardo, in modo da contenere il più possibile l’impoverimento del suolo e da limitare al massimo il dilavamento di sostanze nutritive. La semente impiegata deve provenire da aziende biologiche e la rotazione delle colture deve essere realizzata in modo variato ed equilibrato. Per vendere i propri prodotti con il marchio di qualità «bio», l’agricoltore deve gestire l’intera azienda secondo i principi biologici. Sia l’azienda agricola che le aziende di trasformazione e di commercializzazione di prodotti biologici sono sottoposte regolarmente a controlli da parte di un’organizzazione di controllo indipendente. Per utilizzare un determinato marchio bio, in quanto marchio registrato, è inoltre necessario stipulare un contratto di licenza.
Pane con la «Gemma»
Uno dei marchi registrati più conosciuti nel mondo bio svizzero è la Gemma. Questo simbolo indica il rispetto delle direttive dell’Associazione svizzera delle organizzazioni per l’agricoltura biologica (Bio Suisse) ed è la garanzia di controlli eseguiti da un ente indipendente. Se un pane è contrassegnato dal marchio Gemma con la specificazione «Bio Suisse», almeno il 90% delle materie prime agricole impiegate proviene dalla Svizzera. La Gemma Bio senza la specificazione «Suisse» è utilizzata per i prodotti composti per oltre il 10% da materie prime importate. Queste ultime devono soddisfare le stesse condizioni della Bio Suisse, proprio come quelle di produzione nazionale. La Gemma Bio di conversione, infine, viene utilizzata se l’azienda dalla quale provengono le materie prime ha avviato la conversione alla produzione biologica da meno di due anni.
Totalmente «Bio»
Non è solo la cerealicoltura a sottostare a specifiche disposizioni biologiche, bensì anche tutte le altre fasi della trasformazione fino al prodotto finito, il pane, sono soggette a controlli. Così, almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola deve essere di produzione biologica. L’impiego di ingredienti agricoli non prodotti biologicamente è rigorosamente limitato per quanto riguarda la quantità (al massimo 5%) ed è circoscritto ad alcune varietà di frutti (per es. uva spina), spezie ed erbe aromatiche (per es. crescione, pepe rosa).
In conformità ai principi biologici, nella trasformazione dei cereali in pane non si possono utilizzare colture modificate geneticamente (lieviti, microrganismi) e non sono ammessi neppure i conservanti.
L’ordinanza sull’agricoltura biologica non comprende disposizioni relative alla trasformazione per la produzione di pane e prodotti da forno. Sono ammesse le consuete tecniche di preparazione dell’impasto, utilizzate nelle aziende industriali e artigianali. Al contrario, i titolari dei marchi possono emanare ulteriori disposizioni. Così, per esempio, nei prodotti Gemma la surgelazione dell’impasto (prodotti freschi da forno) è soggetta all’obbligo di dichiarazione e non è ammessa in pane e prodotti da forno cotti. L’impiego di uno speciale lievito biologico è vincolante. Le direttive Demeter prescrivono una lavorazione delicata per pane e pasticceria. Così per la produzione della pasta non si possono utilizzare le impastatrici intensive come i mixer. I pani biologici «Schnitzer» sono prodotti esclusivamente con farina integrale, che viene macinata fresca ogni giorno in un mulino speciale.
Il boom del pane biologico
La domanda di pane biologico da parte dei consumatori non è uguale in ogni negozio. Nella produzione del pane, le panetterie artigianali puntano principalmente alla naturalezza, in conformità alle indicazioni dell’Associazione svizzera mastri panettieri-pasticceri, e rinunciano volontariamente ad additivi e ingegneria genetica. L’offerta di pane e prodotti da forno biologici va considerata piuttosto come una nicchia. La percentuale nelle vendite di pane attualmente è alquanto scarsa. Sperimentano nuovo impulso soprattutto le imprese di panificazione che hanno convertito tutto l’assortimento di pane al biologico.
Alla Migros, la quota di pane biologico rispetto alle vendite complessive di pane oggi è pari al 6,5%. Da Coop, nell’ultimo anno il 20% di tutti i pani venduti è stato di qualità biologica e in tal modo la quota è aumentata dell’5% rispetto all’anno precedente.
Che il pane biologico sia complessivamente in linea con le tendenze attuali lo dimostrano anche le cifre più recenti della Bio Suisse. È «brillante» lo sviluppo nel campo del pane biologico, dichiara la Bio Suisse. Nel 2003 i consumatori svizzeri hanno comprato pane biologico per 115 milioni di franchi, pari ad un incremento del 37% rispetto all’anno precedente. In tutta la Svizzera, quindi, oggi quasi un pane su dieci venduti è un pane biologico.
«Tempo di fioritura» per Gemma & Co.
La varietà dei marchi bio in Svizzera si spiega facilmente con il fatto che, all’inizio, sono state esclusivamente le organizzazioni private ad interessarsi degli aspetti ecologici ed etici della produzione agricola e ad istituire le relative disposizioni e marchi di qualità. Nel 1924 Rudolf Steiner formulò i principi dell’agricoltura biodinamica. Questa forma antroposofica di agricoltura biologica orienta la lavorazione del suolo e la coltivazione delle piante, per esempio, in base al mutamento di posizione di sole, luna e pianeti. Nel 1940 seguì l’agricoltura biologico-organica. Il suo fondatore, Hans Müller, insegnò la coltivazione sostenibile e introdusse il criterio dei cicli chiusi nell’agricoltura biologica svizzera. Nel 1974, alcuni sostenitori di questi due indirizzi di agricoltura biologica fondarono l’Istituto di ricerche per l’agricoltura biologica FiBL. I criteri per il marchio Gemma – uno dei primi marchi bio in Europa – sono stati sviluppati negli anni Ottanta, contemporaneamente alla fondazione dell’Associazione svizzera delle organizzazioni per l’agricoltura biologica Bio Suisse. Ancora prima dell’emanazione di direttive statali per la produzione biologica, nel 1993 Coop ha inserito i primi prodotti biologici nel proprio assortimento con Bio-Joghurt e Natura-Beef. Solo nel 1997 lo Stato ha fatto entrare in vigore un’ordinanza corrispondente. Al contrario di quanto accade nei Paesi confinanti come Austria, Germania o Francia, la Svizzera non dispone di un marchio bio statale. I diversi marchi bio privati della Svizzera soddisfano tuttavia almeno tutte le disposizioni dell’ordinanza sull’agricoltura biologica e sono, così come la stessa ordinanza, conformi alle norme UE.
Marchi bio per cereali, pane e prodotti da forno
Gemma Bio:
marchio per i prodotti ottenuti secondo le direttive delle organizzazioni svizzere per l’agricoltura biologica, riunite nell’associazione Bio Suisse.
Coop NATURAplan:
marchio Coop per i prodotti con la Gemma. EngageMent Bio: marchio della Migros per prodotti biologici, nei quali la coltivazione delle materie prime svizzere è conforme alle direttive Gemma. La trasformazione per ottenere il prodotto finito è eseguita secondo le direttive bio Migros e viene certificata dall’organizzazione di controllo «bio.inspecta».
DEMETER:
marchio dell’agricoltura biologico-dinamica, che produce secondo criteri antroposofici. L’associazione Demeter è membro di Bio Suisse. I prodotti Demeter sottostanno a disposizioni ancora più rigorose rispetto ai prodotti Gemma. Nella produzione del pane, per esempio, il panettiere rinuncia perfino ai coadiuvanti come la vitamina C naturale. E il sale utilizzato non contiene né iodio né aggiunta di fluoro.
Schnitzer:
I cereali per il pane Schnitzer provengono da coltivazioni biologiche. Nelle panetterie Schnitzer, i cereali sono macinati ogni giorno in una speciale macina in pietra per produrre farina integrale fresca.
Fonti
«Biolabels in der Schweiz – Grundlagen und Vergleich der Anforderungen», autrice: Nina Meister, a cura di: Dr. Othmar Käppeli, Centro di ricerca sulla sicurezza biologica e la valutazione delle tecnologie BATS, 2002 [in tedesco] «The World of Organic Agriculture, Statistics and Emerging Trends 2004», curatori Helga Willer e Minou Yussefi, febbraio 2004, per conto di Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica FiBL, Stiftung für Ökologie & Landbau SÖL e International Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM [in inglese]. «Ratgeber Labels für Lebensmittelsicherheit», di WWF Svizzera, Fondazione per la tutela dei consumatori e Protezione svizzera degli animali, nuova edizione 2003 [in tedesco].
Links
www.bio-suisse.ch www.fibl.org www.bats.ch www.ifoam.org www.coop.ch www.migros.ch www.demeter.ch www.bionetz.ch www.ulme.ethz.ch www.wwf.ch www.labelinfo.ch
